Panchitos al horno
En Asturias llamamos panchos o panchitos a los besugos pequeños. Digo esto porque en otros litorales llaman así a diversos peces menores, incluso a los que aquí llamamos chopas, que a su vez cambian de nombre según se encuentren en uno y otro sitio (nuestra chopa es un espárido, realmente delicioso, mientras que en otros sitios es un perciforme sin el menor valor gastronómico).
Su temporada es relativamente corta, porque si bien los besugos duran todo el otoño e invierno, los panchitos en invierno desaparecen de nuestras pescaderías, no sé si es que han hecho ya besugos, o si es que emigran por otros canales distintos a los de sus colegas.
Como casi todos los peces pequeños, su carne es menos sabrosa que la de los grandes besugos, esas piezas majestuosas de kilo y medio o dos kilos, que se pueden comprar en noviembre por nuestras plazas.
Digo en noviembre porque en diciembre los pescaderos ya suelen ir reservando las mejores piezas en sus congeladores para Navidad, y después de reyes, con un mes de cámara, pues ya sus carnes no sirven ni para hacer empanadillas.
La receta
En realidad es la misma receta del Besugo a la espalda, un plato que tuve en la carta de mis restaurantes de Madrid, desde que se abrieron hasta que los vendí.
Le pedimos al pescadero que nos los abra para hacer a la espalda porque de esta forma se hacen en cinco minutos y cogen mejor el aderezo.
En una rustidera o en la propia bandeja del horno, ponemos un poco de aceite en el fondo, acomodamos los peces panza arriba (como ven en la foto), rociamos con unas gotas de limón (algunos pseudo puristas dicen que eso solo debe hacerse con los pescados viejos, pero el limón es un potenciador de sabores tan eficaz, que hasta se podría prescindir de la sal mediante su uso), salpimentamos ligeramente y espolvoreamos un poco de pan rallado.
Esto ultimo no sé porqué lo hacía mi madre, pero lo cierto es que le da un puntín complejo y era muy frecuente en la cocina de pescados en Gijón.
Precalentamos el horno a 200ºC, añadimos un vasito de vino blanco bueno en el fondo y metemos a hornear.
Mientras, en una sartén pequeña, freímos a fuego fuerte tres o cuatro ajos cortados en laminas y, cuando hayan cogido color, abrimos el horno y los rociamos sobre los panchitos con todo el aceite. Esto hace que el pescado se contraiga más y quede prácticamente hecho. En total, en el horno no debe más de diez minutos.
Se puede acompañar de unos cachelos o de unas verduritas, pero este día no estaba yo para florituras, así que me los zampé a pelo. Bueno, nos los zampamos, que eran dos bien hermosos.