Mero a la sidra

Siguiendo los consejos del prócer gijonés, Calixto Alvargonzalez, conocido en medio mundo entre otras cosas por su famosa calderta, aconsejamos usar “una cacerola ancha y baja y con una tapa que cierre bien”.

Esta receta es válida para guisar salmonetes, furagañas o robalizas, y tiñosus o cabrachos y si la cosa está apretadilla, podemos usar cabras, chopas, y maragotas, pero nunca pescado azul, ni bonito, ni xardas, ni otros túnidos, porque son sabores discordantes.

Muy ricos, pero para otros guisos, salvo que hagamos la caldereta de bonito, pero es otro cantar, del que por cierto ya hablamos a finales de Junio.

Elaboración. 

Empecemos el guiso preparando lo que será el fondo de la salsa, y aquí ya nos empezamos a distanciar de la receta antigua de Don Calixto.

Cortamos la cebolla en rodajas bien finas, y la ponemos a pochar lentamente en aceite de oliva virgen, junto con los dientes de ajo, los pimientos troceados y la cayena.

Cuando empiece a tomar color añadimos el tomate, que previamente habremos escaldado, pelado y cortado en daditos.
Cuando esté bien hecho, regamos el sofrito con media botella de sidra. También se hace con vino blanco o con Jerez, pero a mí el saborcillo de la sidra con el pescado me parece insuperable.

Dejamos que hierva cinco o diez minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol, y probamos para rectificar de sal, pimienta, y si es necesario, una punta de azúcar para neutralizar el ácido del tomate.

Esta salsa se puede hacer con antelación, y al momento de comer se incorpora el pescado.
Este debe ir limpio de escamas, partido en gruesos trozos o en rodaja, pero con la espina, porque en el pescado blanco, esta da un perfume muy elegante.

Llevamos la salsa a ebullición, metemos el pescado, tapamos bien y dejamos cocer a medio fuego apenas cinco minutos. Luego debe reposar otros diez, y ya está listo para servir.

Como guarnición se pueden freír unas patatas en rodajas y meterlas en la olla a la vez que el pescado, durante los escasos minutos de cocción absorberán los aromas y en el plato, al mezclarse con la salsa, resultan deliciosas.

 Son sabores muy marineros y la sidra aporta mucha acidez que refuerza aún más la del tomate, por lo que se necesita un vino capaz de aguantar tanto poder. Un tinto joven de perfil borgoña es ideal, por ejemplo un Beaujolais, pero como en España apenas si se elaboran este tipo de vinos, podemos inclinarnos por un blanco con crianza, por ejemplo el Clarión.