Mero a la plancha con hortalizas y salsa de anchoas

Esta es una receta para días soleados y muy apropiada para el verano por la frescura de sus sabores y porque es cuando se encuentran meros con más facilidad, aunque tal y como se están poniendo las cosas me parece que pocos van a ser los submarinistas que se atrevan a roquear en busca del codiciado trofeo.

La incluyo en primavera porque se puede hacer tan bien como en verano y así sentimos como que el calor ya está un poco más cerca y porque al llevar hortalizas, se pueden ya conseguir algunas de las más delicadas y perfumadas.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Es dificil conseguir un mero y generalmente hay que recurrir a la pescadería en cuyo caso se compran cuatro buenas rodajas que ya no hay que limpiar, en caso de haber pescado uno, hay de escamarlo bien, vaciarle las tripas, cortarle cabeza y cola y con estas hacer un fumet o una sopa porque es realmente exquisito el sabor que dan y suponen una buena parte del pescado.
2. El tomate se escalda, se pela, se vacía de pepitas y con la pulpa limpia se hacen unos daditos del tamaño de un garbanzo que se dejan escurrir en un colador pero sin prensarlos.
3. En la batidora se pone la mantequilla que esté algo blanda, las anchoas y el cuarto litro de fumet del que habremos preparado con la cabeza del mero, se tritura hasta que quede hecho una crema ligera y completamente homogenea.
4. La berenjena y el calabacín se cortan en rodajas muy finas y se pasan por la sartén hasta que se doren un poco, luego se guardan en la bandeja del horno para que se conserven calientes, como a 100º o 150º para que no se pasen.
5. Al momento de servir se ponen las rodajas de mero en la plancha bien fuerte y se hacen por los dos lados hasta que se doren; digo que debe estar la pancha bien caliente para que se hagan en cinco minutos y así queden por dentro muy jugosas y con todo el sabor, luego se ponen las legumbres por encima de cada raja cubriéndolas por completo y se retiran manteniendolas al calor.

Terminación del plato: 

Empezamos por napar cada plato con la salsa de anchoas, luego ponemos los daditos de tomate haciendo algún adorno que nos guste, incluso se puede salpicar con un poco de orégano fresco picado o con un poco de cebollino, para terminar colocamos sobre cada plato la rodaja de mero correspondiente que irá con su capa de hortalizas y se sirve rápidamente ya que hay que conservar el contraste de temperaturas de la salsa de anchoas con el tomate que estará templada y el mero con su costra que debe estar bien caliente.

Guarniciones: 

Evidentemente el plato ya lleva todo sin embargo a mi la combinación de sabores del tomate con la salsa de anchoas me gusta tanto que suelo aocmpañar el plato con unas patatitas torneadas y cocidas al vapor.

  Vinos recomendados: 

Un albariño fresquito puede ser absolutamente glorioso con este plato, los aromas a huerta, a mar y además el florido y frutoso perfume de esa potente uva, todo un concierto de primavera.

Menús sugeridos:

• - Arbeyada
• - Mero a la plancha con hortalizas y salsa de anchoas
• - Brazo de gitano moreno

Mero a la plancha con guacamole y anchoas

En esta receta prescindimos del acompañamiento de las hortalizas para preparar un plato puramente veraniego, con claras influencias caribeñas, uno de esos platos que muchos gallegos se han olvidado que alguna vez preparaban nuestras abuelas cuando venía un familiar de Cuba o de Méjico y traía aguacates.
El guacamole se prepara haciendo un fino picadillo de cebolla, se añade el aguacate picado, un poco de aceite, zumo de limón y se pisa todo con un tenedor hasta hacer una papilla en la que deben quedar trocitos de fruta entera, luego se salpimienta y en algunos lugares como Méjico le añaden cilantro y algunos taquitos de jitomate.
La receta ya se prepara igual, se napan los platos con la salsa de anchoas, se hace una orla con el guacamole, otra concéntrica con los daditos de tomate y en el centro se coloca la rodaja de mero pasado por la plancha con unas gotas de aceite, es algo increíblemente delicioso.

Mero al horno con tomate y romero

A mi me encanta la combinación del mero con el tomate fresco, y la de este con el romero y así se me ocurrió esta receta.
En una bandeja de horno se pone un poco de aceite de oliva en el fondo, encima las rodajas de mero, se salpimientas y rocían con unas gotas de limón, luego se cubren con una capa de tomate picado en crudo, encima se pone una rama de romero, se salpimienta y rocpia de aceite virgen y se mete a horno muy fuerte, 250º, con un cuarto de hora basta y se sirve tal cual.

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