Merluza con almejas

En Oviedo había un comedorín que tenía fama de hacerla muy bien, claro que aquello era cuando en Cudillero entraban merluzas de diez o doce kilos, y cada rodaja parecía una rueda de molino.

Yo no las conocí, pero sí probé las que preparaban hace unos diez años, y desde luego que no he vuelto a hacer cola para tragar algo insulso que recordaba haber pasado por una rula solo por cierto tufillo.

Si disponemos de un buen pescado, hay dos formas inteligentes de plantear una receta, o bien tratarlo de la forma más simple para respetar sus sabores, o bien lograr una salsa de contraste cuya función será que, por choque, aquellos sabores primarios se vean destacados, reforzados, como cuando enmarcamos un cuadro de tonos rosados con una holanda negra. Si por el contrario el pescado que tenemos es una porquería, pues lo mejor es regalárselo a la cuñada a ver si le entra un cólico miserere.

Empezaremos por preparar la salsa, o mejor dicho, la base de esta, porque la salsa propiamente dicha la formará el contraste de sabores dulces de la cebolla, con los salinos de las almejas y el pescado.

Picamos esta bien fina y machacamos los ajos de un golpe de almirez. Se ponen a freír en aceite de oliva con la sartén tapada para que se confite sin dorarse, aunque al final dejemos que se evapore el agua de vegetación sobrante, pero con el vasito de Jerez ya en la mano para echarlo cuando veamos que se va dorando. Antes de echar el Jerez, añadiremos el apio picado no muy fino (a mí me encanta poder masticarlo), y lo rehogamos bien. Podemos dejarlo a fuego bajo mientras rebozamos la merluza, porque así los sabores se compenetran y la salsita es más homogénea.

Para el rebozado vamos a usar harina de arroz, en primer lugar porque mi chica tiene intolerancia al gluten, y en segundo porque he comprobado que resulta mucho más fina, tanto que parece que solo lleva huevo.

Pasamos pues las rodajas por la harina (yo las salpimiento antes, pero casi no hace falta), luego por el huevo batido, y las doramos ligeramente en una sartén con abundante aceite muy caliente. No buscamos que queden bien cocidas, solo doradas, para que retengan sus jugos y terminen de hacerse con la salsa.

Una vez doradas, las colocamos en otra cazuelita y las cubrimos con la salsa y las almejas. Tapamos y llevamos al fuego hasta que veamos que las almejas se van abriendo (conviene usar tapas de cristal para el lo que sucede tras ellas), meneamos un poco la olla y ya están listas para servir.  

  La combinación de sabores es algo complicada de maridar porque la merluza es muy delicada, sobre todo si está bien fresca que es como debe consumirse, mientras que la salsita, a pesar de ser muy ligera y natural, tiene su enjundia. Yo lo probé con un Finca La Colina Sauvignon Blanc 2010 que había comprado de oferta en el economato (hay un cachondeo con los precios de los vinos de Rueda, que no sé como los hosteleros no se rebelan) y la verdad es que resultó bien, porque el vino es aromático pero no demasiado perfumado, así que respetaba el pescado. Pero también tiene bastante acidez, con lo que soportaba bien la salsa, de modo que, a pesar de su origen espurio, la combinación funcionó bien.