Merluza al vapor de algas

Seguramente no se habrán fijado ustedes, pero este es un pescado del que nunca hablo y del que solo una vez dí una receta, y el motivo es que, salvo que tengamos acceso a alguna de esa maravillas pixuetas de que hablo en la primera página, la merluza es uno de los pescados mas insípidos y secos que produce nuestro Cantábrico, y como encima el precio es de escándalo, pues ya de pagar, prefiero hacerlo por un buen rodaballo, o una sabrosa lubina.

Dicho esto vamos a la receta, que consiste en hacer una pequeña diablura, aportar al pescado los aromas marinos de qué carece, mediante una infusión de algas, y forzado por el contraste de una guarnición dulce de sabores herbáceos.

La receta 

Lo mas complicado es preparar los guisantes, pero no ya por la forma de cocción, si no por lo dificil que es encontrar unos buenos arbejos tiernos recién recolectados.

Dada por conseguida la utopía, los desgranamos, y limpiamos las cebolletas (quitar simplemente la piel exterior y cortar al tallo verde).

En una cazuela antiadherente, ponemos a derretir una buena cucharada de mantequilla, sin que hierva, añadimos los arbejos, las cebolletas, y encima colocamos una lechuga bien lavada, y partida al medio.
Se cubre con una hoja de papel de aluminio, se tapa, y calienta hasta que empiece a salir vapor, entonces bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente durante media hora. De esta forma los guisantes y las cebolletas se cuecen en su propio agua de vegetación, y resultan dulces y perfumados (la sal se debe echar al final).

Mientras se hacen los guisantes, podemos preparar la merluza.
Para ello usamos una cazuela de vapor (de esas que constan de dos partes, una para el agua, y otra agujereada para el producto a cocer), en la que pondremos en la base abundante agua (con cuidado para que durante el hervor no llegua a tocar la merluza) con algas variadas (se pueden coger en el mar, o comprar secas), y en la superior las rodajas de merluza, barnizadas con un poco de aceite de oliva para mejorar su aspecto.
Se lleva al fuego y cuando empiece salir vapor por la tapa, se retira del fuego (con ese calor, y el golpe final, ya es suficiente)

* Terminación 

Como verán hemos dejado las rodajas de merluza por un lado, y los guisantes por otro, pero no es casualidad, sino que lo que pretendo es que ambos ingredientes mantengan su independencia de sabores hasta el último momento, para que al recalentarse, armonicen una salsita conjunta, pero que mantengan un ligero contraste.
Para este último acto usaremos una sartén grande antiadherente con tapa de cristal (digo lo de cristal porque es muy gratificante ver como se hace sin tener que destapar, y la marca Valira hace un modelo excelente).

Ponemos unas gotas de aceite, colocamos con cuidado las rodajas de merluza semicocidas, y por encima, de cualquier manera, los guisantes y los cebollinos (la lechuga, aunque tenga un aspecto mustio, está muy rica, y también se puede aprovechar, preparándola como si fuese una acelga cocida).
Se coloca la taapa y se lleva al fuego moderado hasta que veamos que la tapa se llena de vapor, y al tocarla con la palma de la mano, ya no podemos aguantar el calor.
Así se puede servir en la propia mesa, o sacar a platos, pero estos deben estar bien calientes.
En este último caso, la salsita se puede emulsionar con un agitador y cubrir con ella el pescado.

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