Merluza a la praviana

Como ya me explayé a gusto en la página de portada, pues no voy a incidir más en el escabroso asunto de los nombrecitos, pero digánme si no es mucho más razonable, o al menos ilustrativo, llamar a este plato "Lomos de merluza en su propia reducción, con rebozuelos salteados" claro que a los ortodoxos quizás les suene a Nueva Cocina Vasca, así que ya saben "A la praviana".

Vamos con la receta porque tiene bastante miga. 

Empecemos por pedirle al pescadero que nos prepare la merluza en lomos, o sea, sacando dos filetes completos, que luego a su vez cortará en cuatro trozos limpios de espinas.

Ya de paso le podemos decir que nos parta la cabeza al medio, así como el espinazo, ya con estos desperdicios vamos a preparar el caldo.

Este será corto, o sea con menos de medio litro de agua, y un cuarto de vino blanco, a ser posible un verdejo de Rueda. Como aromatizantes media cebolla y si acaso un cuarto de hoja de laurel.

Debe cocer durante una hora y luego reposar otro cuarto hasta templarse, entonces se cuela y rectificamos de sal. El volumen debe ser de apróximadamente un cuarto de litro, o sea que lleva al medio, es que ha cocido demasiado lento y debe reducir aún otro poco.

Estando templado el fumet, añadimos las dos yemas de huevo crudas, y batimos enérgicamente con un tenedor o agitador de varillas.

Mientras se enfriaba el caldo, podríamos haber preparado las setas, que deben ser frescas, lozanas, y sobre todo de los bosques pravianos, donde tanto abundan los cantarelus, de ahí el nombre del plato. Para ello se limpian minuciosamente tal y como describimos en los dos días anteriores.

Se ponen en una sartén con abundante aceite, y se llevan al fuego medio. Cuando veamos que el aceite empieza a desprender burbujas, señal de va a empezar a freir, retiramos del fuego y dejamos reposar.
Cuando los comensales estén ya en la mesa y se empiecen a servir los aperitivos o el primer plato, ponemos la merluza.Esto es lo más complicado.

En una sartén brande antiadherente, ponemos un fondillo de aceite, llevamos al fuego fuerte y cuando empiece a humear, ponemos los lomos con la piel hacia arribapara que la carne se tueste en la superficie, apenas cinco minutos.

Retiramos la sartén del fuego, damos la vuelta a los lomos, y volvemos a llevar al fuego, ahora muy suave, y mientras con una mano vamoa volcando poco a poco el caldo, con la otra movemos la cazuela como para hacer un pilpil.

Veremos como la salsa se liga poco a poco, y cuando esté toda cuajada, servimos en los platos precalentados, recalentamos las setas, y las distribuimos por encima de cada pieza, con su correspondiente cucharadita de aceite, que estará perfumado y delicioso.

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