Merluza a la gallega

No me gusta este nombre por varios motivos, primero porque la preparación de la ajada con pimentón es de origen maragato y no gallego, pero principalmente porque está absolutamente estreotipado y en el más inmundo mesón de cualquier provincia de la meseta, veremos en sus aburridas cartas eso de "Tortillas variadas, Merluza a la gallega, Pollo al ajilllo..."

Así pues, respeto el nombre a pesar mío, pero lo que sí les voy a dar es una receta muy apropiada a la estación, porque los guisantes y las cebolletas están en su mejor momento, pero les pido que recuerden sus delicados sabores, cada vez que prueben una de esas cosas lamentables, también así llamadas.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Esta operación es importante y si el pescadero se brinda a hacerla y es cuidadoso pues enhorabuena, se corta la cabeza y se reserva, se corta la cola desperdiciando dos dedos de cuerpo, se parte la merluza separando la parte abierta de la cerrada, esta última se abre al medio, se retira la espina central y así se obtienen dos magnificos filetes, luego con la parte a bierta se sacan los lomos obteniendo dos hermosos troncos, desperdiciando la zona de la ventrisca. Evidentemente la ventrisca, cabeza, cola y espina se reservan para preparar el guiso.

2. En una olla ponemos lo que llamamos desperdicio que una vez hecho el fumet podemos recuperar para hacer un delicioso pastel de merluza, lo cubrimos con agua, no más de un litro, añadimos una hoja de laurel, las cebollitas enteras, un chorrito de vino blanco y un poco de sal, se lleva a ebullición y se deja cocer a medio gas durante veinte minutos, luego se deja reposar y se cuela para obtener un fumet concentrado, debe resultar poco más de medio litro.

3. En una cazuela que cierre bien, de esa de cocinar sin agua, se ponen los guisantes previamente embadurnados de mantequilla, encima de ellos se colocan las cebolletas que habían precocido en el caldo, se salpimientan y se llevan al fuego lento para que se vayan haciendo sin que salga vapor y hasta que estén blanditos, unos veinte minutos.

4. En una cazuela baja de barro se ponen a freir en aceite de oliva los ajos partidos al centro para retirarles el germen, cuando empiecen a tomar color se espolvorean de pimentón y terminan de hacer hasta que se doren y entonces se detiene la cocción añadiendo el fumet.

Terminación del plato: 

Ya está preparada la salsa que se puede tener preparada de antemano y los guisantes que también se pueden conservar en la olla donde se hicieron, así, al momento de servir, solo se pone a calentar de nuevo la cazuela de barro, cuando rompa a hervir se ponen los lomos de merluza con la piel hacia arriba, se deja cocer a fuego no muy fuerte durante cinco minutos, se dan la vuelta, se añaden los guisantes y las cebolletas y con que esté al fuego tres o cuatro minutos, con el calor del barro ya le sobra para terminar de hacerse.

Guarniciones: 

Para respetar la tradición no cabe otra guarnición que las patatas en cachelos, estos se preparan aparte y se ponen en la misma cazuela antes de hechar los guisantes para no espachurrarlos ya que si preparan como he dicho quedan como mantequilla.

 Vinos recomendados:  

Este plato puede resultar triunfal si se consigue un albariño de aquellos antiguos que preparaban los cosecheros semiclandestinos del Val do Salnés aunque también hay un blanco con crianza en barrica de la zona del Rosal que está formidable y puede venir muy bien.

Menús sugeridos: 

• - Olla de borrajas y cardillos
• - Merluza a la gallega
• - Filloas con compota y crema de orujo

Variaciones de la receta 

Merluza a la gallega en version fina
Se trata de la misma receta evidentemente, solo varía un pequeño truco de presentación. En los platos muy calientes, se ponen los lomos ya hechos, a un lado los guisantes con la cebolleta correspondiente, al otro los cachelos, y en la cazuela se añade una cucharada grande de mantequilla, se bate con un tenedor o con un agitador de varillas hasta que emulsione, les aseguro que es asombroso como la salsa se liga casi como si fuese una crema, y con ella se cubren cuidadosamente los lomos dejando que escurra la salsa y nape el plato, además como la mantequilla está completamente cruda no resulta nada indigesta y no se nota apenas el sabor.

Lomos de merluza al ajillo
Esta receta tenía una aceptación increible en mi restaurante de madrid y tiene una base parecida.
En la bandeja de horno se colocan los lomos se merluza con la piel hacia abajo, se rocían con un poco de limón, se salpimientan y se rocían con un poco de pan rallado, luego se añade un poco de vino blanco en el fondo de la bandeja y se mete al horno muy fuerte, 250º.
Mientras en una sartén se sofrien los ajos en aceite de oliva, con o sin pimentón, yo no se lo ponía, y cuando están dorandose se saca un poco la bandeja del horno y se rocían los lomos con el sofrito. Hay que tener cuidado porque salta como una traca y no hay que asustarse porque no pasa nada, a menos que del susto se te caila bandeja y entonces la cosa puede resultar grave. Se vuelve a meter al horno otros diez minutos (más o menos debe estar unos veinte minutos al horno) y se sirve con unos cachelos, queda con un color dorado precioso.

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