Marrajo al estilo de Cedeira
Nunca sentí mucha atracción por este pescado y eso que en Cadiz hacen un guiso que llaman "Papas con Cazón" que está realmente sabroso, hasta que un día, durante una travesía dantesca desde Burela a Coruña, después de pasarlas canutas para cruzar Ortegal, Punta Candelaria, los acantilados de San Andrés de Teixido, y demás lindezas, al recalar por fin en el abrigado y precioso puerto de Cedeira, en el primer mesón que hay yendo desde el puerto hacia el pueblo, nos pusieron una ración de marrajo que jamás olvidaré.
Luego me dijeron que era un plato muy típico de aquel puerto, tan marinero que los barcos tienen que llevar el francobordo parapetado para no perder a sus marineros y por eso, así lo nombré, aunque en realidad solo es un pescado adobado y frito.
Puesta en marcha:
Limpieza: Los marrajos ya se venden limpios y despellejados así que no hay más que cortarlo en trozos y ponerlo en adobo. Yo recomiendo peces pequeños, son más sabrosos y más divertidos si se quieren comer con las manos aunque si se quieren presentar como plato formal una buena tajada siempre tiene mejor presencia.
En la turmix se pone ajo, perejil, sal, pimienta negra, un poco de pimentón picante, otro de comino y una pizca de tomillo, se cubre de vino blanco y se tritura obteniendo un mejunge en el que rebozaremos los trozos de pescado y dejaremos durante dos o tres horas para que tome el aliño.
Cuando se vaya a comer se prepara una sartén honda con bastante aceite que debe estar muy caliente, se sacan los trozos del aliño, se pasan por harina y se frien hasta que se doren. Ya digo que el aceite debe estar muy caliente para que no absorban demasiada grasa, queden crujientes por fuera y bien jugosos por dentro; en el caso de usar un marrajo más grande se pueden obtener trozos pequeños abriendo cada parte al centro, quitando la espina y así se pueden freir con la misma técnica descrita para los animales pequeños.
Terminación del plato:
Evidentemente el plato ya está listo y solo hay que escurrir bien los trozos según salen de la sartén dejándolos sobre un papel absorbente, luego se ponen en una fuente con una blonda o con otro papel de cocina y se sirven tal cual para que cada cual los vaya cogiendo con la mano. Si se quieren comer como plato formal se pueden presentar servidos en unos platos en los que ya esté preparada una guarnición que puede ser de perejil frito en el mismo aceite (las hojas grandes de perejil enteras y fritas resultan deliciosas) y una ensalada de tomate tipo oasis (ver libro de invierno receta del cocido de carnaval), incluso unos cachelos pueden ir bien y redondear el plato.
Guarniciones:
Si se va a comer de picoteo lo que mejor le puede acompañar es un alioli ligerito, o mejor aun dos salseras, una con alioli y otra con salsa tártara (ver receta de Salmón), incluso se pueden freir unas ramitas de perejil y servirlas en la misma bandeja del marrajo, de adorno y como guarnición.
Vinos recomendados:
Un buen Godello de Valdeorras me parece el vino más apropiado porque tiene bastante perfume pero no es tan florido como el Albariño.
Menús sugeridos:
- - Ensalada templada de grelos
- - Marrajo al estilo de Cedeira
- - Bizcochos borrachos de Tostado de Ribeiro
Variaciones de la receta
Guiso de patatas con marrajo
Este es el plato que en Andalucia llaman "Papas con cazón" y que bien puede considerarse de cualquier pueblo marinero donde se pesquen este tipo de tiburones ya que es un guiso marinero, lo que en vascongadas se conoce como"Marmitako". Se empieza como casi todos estos guisos haciendo un sofrito de ajos, cebolla y pimiento, cuando está ya dorándose, se añaden las patatas, se remueve todo bien para que tomen sabor y luego se rocía con un poco de vino blanco, luego se cubren de agua, se añade un sobre de azafrán y se llevan a ebullición dejando el fuego fuerte durante diez minutos, luego se baja un poco y se añade el marrajo cortado en trozos y sin espina. Cuando las patatas estén blandas el guiso estará listo.
Marrajo a la gallega con cachelos
Detesto este nombre tan estereotipado pero lo voy a aprovechar para darles una versíón particular y que sirve para aprovechar las sobras de una merienda preparada a base de la receta anterior.
Se prepara una ajada tradicional friendo los ajos, luego se pone el pimentón, se deja tostar un poco, luego se añade un cazo de caldo de pescado, a ser posible un fumet de rape, y se ponen los cachelos ya cocidos y el marrajo frito como en la receta anterior (o las sobras como ya apuntaba antes). Basta con que de todo un hervor y ya está listo pero conviene calentarlo lentamente para que no se rompan las patatas y no se enturbie la salsa.
Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.