Lubina con tocino ibérico

Para mi querido amigo Manolo Maldonado, el más loco de todos los ganaderos de cerdo ibérico.

La historia empezó al preparar para el corte, una paleta de Embutidos Maldonado, 100% ibérico de bellota (esta marca es la única que puede certificar que sus piaras tienen un 100% de sangre ibérica genéticamente pura).

Como quién no quiere la cosa, pasé una tajadita por la sartén y me preparé un pinchito mañanero de esos que nos hacen mirar el resto del mundo con compasión.

Cuando llegó mi ex mujer, le preparé otro y me amó como hacía tanto tiempo que no recordaba, de modo que decidí trocear toda aquellas tajadas de perfumado tocino y conservarlas en un túper, cubiertas de aceite de oliva, no como una Viagra casera, si no como condimento para mis experimentos culinarios (lo incluyo en la sección Las especias y sus aplicaciones).

Un día se me ocurrió meter algunas tiritas en el vientre de una lubina que preparé a la parrilla y resultó deslumbrante.
Otro día, en que mi Mariquilla trajo una lubina de casi un kilo, de esas que sacan a caña los jubilados frente a la boca de la ría,  como no cabía en la parrilla, pues decidí hacerla al revés, con la plancha arriba, o sea, al grill.
Ya ven el resultado en la foto, pero la prueba no se la puedo hacer llegar. Lo siento..., por ustedes, claro.

La receta. 

En realidad no hay más que contar.
Le pedimos al pescadero que nos abra la pieza para la espalda y así la ponemos en la bandeja del horno u otra rustidera, según el tamaño de la víctima.

Rociamos con un limón (eso de que se usaba para quitar el tufo es una gilipollez, el limón es un potenciador de sabores delicioso, incluso sustituto de la sal), salpimentamos, espolvoreamos con el comino y echamos un buen vaso de vino fino por la bandeja para que forme vapor y caliente más.

En una sartén, freímos ligeramente las tiritas de tocino de jamón ibérico de bellota y vertemos el aceite y las cortecillas por encima del pez.
Como ya indiqué, grill a tope y apenas diez minutos. Cuando veamos que empieza a hervir el caldillo, es cuestión de un par de minutos antes de que se dore y ese es el momento justo.
Debería haber hecho una foto de las texturas de la carne, pero cuando probé el primer bocado, me puse como un tiburón y casi me zampo el plato.

Guarnición: 

Como ven en la foto ese día no hubo guarnición porque el pez era como para cuatro, pero antes, la que probé a la parrilla, la acompañé de Ensalada de patatas a hierbas verdes y es un peligro, porque como el saborcito del tocino frito contrasta con los marinos del pescado, pero ambos son cálidos, esa bocanada fresca de ensalada y especias verdes, es como un remanso tras una galopada. Total, que entre remansos y galopadas, podemos terminar la cena con una apoplejía, pero felices.

   Vino blanco seco, con ligera crianza y a ser posible fermentado sobre lías, preferentemente de uva Chardonnay, salvo que encontremos uno de esos riojitas de nueva generación, como el Muga, el Solagüen o el de Erre Punto. Pero no se queden ahí, prueben también con tinto, incluso reserva, verán qué sorpresa, aunque la ensalada lo puede joder.