Lubina con escamas de patata

Cuando ví por primera vez este plato pensé que se trataba de una de esas pretenciosas recetas de los cocineros antiguos que solo se preocupaban por deslumbrar a los comensales con cursiladas más o menos espectaculares, luego la probé y quedé fascinado por el delicioso contraste que se producía entre la patata que desprendía un sutil perfume de ajitos, y la carne del pescado que mantenía todos los aromas marinos al estar completamente cubierta por el manto de la patata que actuaba como una papillote.

Así pues fácil, segura y deliciosa, aunque bastante laboriosa, eso sí.

Puesta en marcha: 

Limpieza: Cortamos la lubina por el lomo de forma de poder desprender dos lomos sin espinas que reservamos cubriéndo con un paño humedo. Mientras, preparamos un fumet poniendo a cocer lo que nos ha quedado, es decir el esqueleto con la cabeza y la cola, con un poco de cebolla, una hoja de laurel, un chorrito de fino y una pizca de sal, una vez listo se cuela y se reserva.

Cortamos las patatas en rodajitas finas, se lavan para quitarles el exceso de almidón y se secan con un paño. Mientras se ponen a freir en abundante aceite los ajos cortados en rodajas, cuando empiecen a tomar color se añaden las patatas, se espolvorea de abundante perejil y se baja el fuego al mínimo ya que no se trata de que se frían, si no de que tomen el sabor de los ajos, y que se ablanden quedando a medio hacer. Cuando esten blanditas se retiran cuidadosamente a una bandeja con la espumadera y se salpican con unas gotas de limón.

En la bandeja del horno untada con un poco de mantequilla, se colocan los filetes de lubina con la piel sobre la bandeja, se salpimientan ligeramente y se cubren con las rodajitas de patata reproduciendo la forma de las escamas del pez, esto solo tiene un valor ornamental, lo importante es que cubran por completo el pescado haciendo un perfecto envoltorio.

Se rocía todo con el fumet y se mete al horno muy fuerte hasta que las patatas ofrezcan un bello color dorado, aproximadamente un cuarto de hora.

Terminación del plato: 

Cuando esté ya la lubina lista, se sacan las raciones sobre un plato bien caliente, se inclina cuidadosamente la bandeja para acumular la salsita en una esquina y se añade un poco de mantequilla que batiremos enérgicamente con un tenedor hasta emulsionar una crema ligera, con la que barnizaremos cada porción o si queremos marcar más el contraste, se puede poner esta salsita napando el fondo del plato y las porciones de lubina encima.

Guarniciones: 

Las guarniciones solo deben cumplir una función decorativa porque el propio plato ya implica su complemento que son las patatas, así pues unas ramitas de cebollino, pueden ir bien, o algún adorno de calabacín u otro vegetal, pero sin perder ni un segundo porque lo importante es que llegue bien caliente el plato a la mesa para percibir ese golpe de aromas al abrir la costra de escamas de patata.

  Vinos recomendados: 

Es un gran plato pero aromas bastante delicados, por lo que hay que buscar vinos de gran calidad pero no excesívamente potentes, quizás lo mejor sería un Rueda Superior, ya que la Verdejo siempre es mas suave que la Chardonnay o la Albariño. 

Menús sugeridos: 

• - Gazpacho de lubrigante con melón
• - Lomos de lubina bajo escamas de patata
• - Macedonia de mil flores

Variaciones de la receta 

Lubina con escamas de hortalizas

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