Lubina con almejas
Basada en la mundialmente famosa receta del Lenguado Don José, se me ocurrió hacer esta variante que resultó ser radicalmente diferente a la otra, pero no menos exquisita, quizá un poco menos elegante y sutil, pero a cambio mucho más sabrosa y potente.
La situación real fue que mi chica había tenido una semana muy dura y su delicado estómago imploraba árnica desesperadamente, así que me suplicó que le preparase un Lenguado Don José, uno de sus platos preferidos y que su organismo agradece cual pócima milagrosa.
Desgraciada o afortunadamente, en Salinas sólo consumimos los pescados que se pescan el día anterior por los caladeros de costa, con lo que un día hay salmonetes y otro birreyes, pero no siempre la especie que uno desea, y como ya estábamos en octubre, pues se ve que los lenguados se habían ido a sus cuarteles de invierno y abandonado nuestra playas. ¿Alternativa? unas soberbias lubinas que en esta temporada se muestran grasientas y perfumadas.
Para quienes aún no hayan probado un Lenguado Don José , les diré que se trata de una combinación de aromas muy puros, limón, aceite de oliva, vino blanco y almejas, un conjunto muy fresco que arropa el pescado, respetando sus rasgos a la vez que los levanta y los hace más perceptibles en boca.
En esta ocasión no tenía un buen vino blanco a mano de modo que recurrí al agraz, quizá por eso la salsita estuviese tan sabrosa.
La receta
En realidad el proceso es muy sencillo, quizá de ahí su grandeza.
Pedimos al pescadero que nos prepare las lubinas para “la espalda”, es decir, destripadas, escamadas y partidas a lo largo para abrirse como un libro.
En la bandeja del horno se pone un chorrito de aceite y encima la lubina abierta hacia arriba. Rociamos con el limón y un poco de aceite de oliva, salpimentamos ligeramente y depositamos las almejas tan cual. Yo les puse abundante perejil porque me gusta mucho el sabor herbáceo que aporta, pero va en gustos.
Vertemos en el fondo de la bandeja un buen chorro de vino blanco o agraz, y metemos al horno durante quince minutos a 180ºC.
En esta ocasión también puse unas patatitas cocidas, una guarnición deliciosa con los pescados al horno, sobre todo si se recuecen un poco dentro de la salsa del pescado.
Para los aficionados a la fotografía gastronómica he de reconocer que las imágenes que inserto son como para hacerme tragar mi pequeña Leica, pero es que, en esta ocasión, lo importante era disfrutar del plato y el reportaje era sólo un “ya de paso”. Si quieren enmendar mi error, lo ortodoxo es poner solo una almeja, un cuarto de patatita, un trocito de la cola o del lomo superior de la lubina (lo que ofrezca un aspecto más compacto) y un par de cucharaditas de salsa manchando el plato. Eso sí, lo comerán frío, como en la mayoría de restaurantes de imagen.
Un complemento muy agradable es poner una nuez de mantequilla en la salsa y batirla al momento de servir. Es decir, seguimos el proceso tal cual he descrito y, una vez servidas las tajadas de pescado, las almejas y las patatas, inclinamos la bandeja, ponemos la mantequilla y batimos hasta emulsionar la salsa. Queda deliciosa y aterciopelada, un lujazo.
