Lubina al vino verde

El caso es que habíamos decidido bajar hasta Sintra (mala idea porque aquello es como Disneylandia, pero sin aparcamientos) y, después de una memorable comida en Bragança (si pueden visitar el restaurante Solar Bragançano, no se lo pierdan, es alucinante), anduvimos merodeando por todo el gótico y barroco portugués y pude apreciar esta personal forma de cocinar los pescados que traigo aquí.

Creo que el sitio más interesante fue Aveiro, la Venecia portuguesa, concretamente el Restaurante Marisqueira Mare Cheia, un local desenfadado y simpático, aunque que en verano aquello debe de ser peor que Llanes.

El caso es que me quedé con la copla de su modo de hacer los pescados de mar, con aceite de oliva virgen fuerte, ajitos crudos muy picados, y cebolla cruda troceada groseramente. Una simpleza, pero deliciosa y que realzaba el sabor marino del San Martín que nos sirvieron. Luego probé en casa con una lubina y desde entonces es así como comemos todas las que caen en mis manos.

Obviamente lo primero es conseguir una buena lubina del Cantábrico de esas de kilo y medio, tiesas como una tabla porque mantienen aún el rigor mortis, y cuya carne nos llegará a la boca susurrando el ronroneo de las olas donde fue capturada. También pueden usar cuatro piezas de piscifactoría, pero tendrán menos poesía y un cierto sabor a pienso industrial. En cualquier caso hay que pedir al pescadero que la escame bien porque la piel está muy rica.

En esta época es fácil conseguir cebollas españolas, quizá no de huerta, pero sí nacionales, porque las holandesas y sobre todo las mexicanas, no son competitivas con las manchegas y murcianas. No aconsejo la cebolleta fresca porque pica mucho, aunque el horno la suaviza. Las mejores creo que son las de Fuentes de Ebro, yo suelo usar las de una huerta de Pillarno. Comprueben su frescura, deben estar tersas, duras, que no tengan ninguna parte blanda porque si están deteriorada, en crudo saben mal y son indigestas.

Muy importante es conseguir ajos con la IGP Ajo morado de Las Pedroñeras, porque la mayoría de los que se venden en España vienen de China y en gran porcentaje sin control sanitario, así que saben a demonios. No se jueguen el éxito de un plato caro por el chocolate del loro.

¿Y el vino?. Pues la primera vez que hice este plato usé un Godello de Monterrei, y estaba espectacular, pero dominaba mucho. Luego, quise rendir homenaje a nuestros vecinos y me hice con una botella de auténtico Vinho Verde, el famoso Casal García, que no está mal y se consigue a buen precio. Funciona muy bien, sobre todo escuchando un fado de Amália Rodrigues (por ejemplo el Gaivota).

No se les ocurra sofreír la cebolla y el ajo porque lo echarán todo a pique, la gracia es poner todo crudo y que, durante el horneado, se dulcifiquen un poco pero se mantengan crujientes y con sus sabores vegetales.

Manchamos el fondo de la fuente del horno con un chorrito de aceite y ponemos el pez encima. Lo rociamos con el zumo de medio limón y salpimentamos ligeramente.

Picamos el ajo muy finito, del tamaño de un grano de comino, y lo repartimos por encima de la lubina.

La cebolla se parte en trozos más contundentes, tal y como ven en la foto, y se pone también cubriéndolo todo. Rociamos con otro chorrito de aceite y especiamos con el comino y el romero, todo picado pero no molido.

Terminamos vertiendo el vino directamente en la bandeja porque si lo hiciésemos por encima, lo lavaríamos de especias.

Se mete al horno a 180ºC durante un cuarto de hora. Lo sacamos y, ahora sí, vamos cogiendo salsita con una cuchara y rociando con ella el pescado hasta que veamos como esta se reduce casi a la mitad. Volvemos a meterlo al horno otro cuarto de hora y listo.

Su usamos lubinas de pisci de 300grs., debemos reducir los tiempos a la mitad. 

En Portugal tienen la costumbre de poner en la misma bandeja de horno unas patatas cocidas sin pelar y la verdad es que quedan muy ricas. Allí suelen ponerles por encima su omnipresente ajito picado que tiene su gracia, pero puede llegar a cansar. Es importante escoger patatas del tamaño de un huevo de gallina más bien pequeño, aunque si consiguen unas papas canarias “arrugás”, eso ya es para sobresaliente.

Si usan una lubina grande, deberán emplatar, es decir, sacar las tajadas limpias de espinas procurando no destrozar demasiado los lomos como hice yo. 

Desde luego no se les ocurra comer con Vinho Verde porque sería la típica horterada regionalista, aunque en esa zona hacen unos alvarinhos muy curiosos. Hay uno de alvarinho, Trajadura y Loureira, muy rico, y si quieren epatar a sus invitados, busquen el Alvarinho QM, tiene una botella preciosa.

Hablando más en serio, yo le entraría directamente a un Casal de Armán, un descomunal Ribeiro de uva Treixadura con un 5% de Godello y otro de Albariño, que en degustación nos dejará los ojos en blanco porque sabe a heno, flores blancas, hinojo, litchis, melocotón y gloria bendita, pero acompañando este plato, se muestra discretamente humilde, respetando los sabores marinos del pescado, el poderoso aceite verde y la golosa cebolla.