Lubina al vapor con mahonesa de algas

Parece algo muy sofisticado preparar un pescado al vapor, sin embargo es muy sencillo, apenas mancha la cocina y el resultado es exquisito y de éxito seguro.

Recuerden que no hay nada que manche mas que la fritura por lo que si consideramos que freir un filete no es engorroso, pues entonces el resto de la cocina es miel sobre hojuelas.

En cuanto a las algas cada vez es mas frecuente encontarlas en establecimientos de cocina oriental o de dietética y naturismo. Son las que recomiendo porque las que podamos recoger de la costa pueden estar contaminadas. Además no todas huelen igual cocer y por tanto habría que saber escogerlas; para quien entienda la mejor es la lechuga de mar, o si no el ocle, que en otoño hay a montones.

La mahonesa es mejor hacerla casera y con aceite de girasol de 0,2º, queda mas fina y no sabe a conservantes. 

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Aunque el pescado suele comprarse limpio, para recetas como esta en que va a presentarse entero en la mesa, conviene repasarlo para que no quede ninguna escama y la tripa esté inmaculada.

2. Una vez limpias, se colocan en la bandeja de la turbotera de costado y contrapeadas, es decir: mirando una para cada lado con la cabeza de la una sobre la cola de la otra.

3. En el fondo de la cazuela se pone el agua hasta la señal que indica el límite y se añade una cebolla rota en cascos y una hojita de laurel, no necesita sal ya que el agua no va a tocar el pescado pero tampoco importa que lleva algo, parece que así resulta mejor.

4. El tiempo de cocción al vapor depende de la cazuela de que dispongamos, pero viene a ser mas o menos como el de un horno aunque un poco más rápido porque el vapor transmite antes el calor, así pues para estos pescados puede bastar con veinte minutos a partir de hierva el agua.

5. Para hacer la mahonesa de algas se ponen estas a remojo durante una hora en agua fría y después se escurren y se añaden a una mahonesa convencional hecha con un poco más de limón y pimienta negra.

Terminación del plato: 

En una bandeja de porcelana se acomodan las dos piezas yuxtapuestas, a un lado se colocan las guarniciones haciendo un juego armónico con los colores de las verduras, y al extremo opuesto se puede decorar con unas hojas de lechuga o un ramillete de perifollo.
La salsa conviene presentarla en una salsera por si alguien no quiere participar de ella.

Guarniciones: 

El mejor acompañamiento de este plato son sin duda las verduritas torneadas y cocidas al vapor, zanahoria, patatitas, brécol, nabos, etc.; para que queden crujientes al retirarlas de la cocción se deben sumerjir en agua helada, con cubitos de hielo hasta que se enfríen por completo, luego se pueden volver a calentar en la turbotera junto con el pescado y resultan impecables.

 Vinos recomendados: 

Cualquier vino blanco puede ser apropiado para este plato pero es mejor que no sea demasiado aromático así que un catalán seco de la zona de Alella o un castellano de Rueda elaborado con uva Verdejo darán buen juego. 

Menús sugeridos: 

• - Ostras gratinadas
• - Lubina al vapor
• - Tarta de uvas negras con queso fresco

 Variaciones sobre la misma idea 

ROLLITOS DE LENGUADO CON BRECOL
Se pide al pescadero que nos saque los filetes de tres lenguados grandes, de medio kilo cada uno.
Con las pieles y las raspas se prepara un fumet delicioso que se puede convertir en gelatina para otra ocasión o utilizar como caldo base de pescado.
Pasamos por un agua salada hirviendo los ramitos de brecol para que pierdan un poco la fuerza pero sin dejar que se cuezan.
Sobre cada tallo enrollamos un filete de lenguado, atravesamos con un palillo y colocamos en la turbotera.
A partir de ahí la receta se sigue igual que la anterior.

ASPICS DE LENGUADO Y VERDURITAS
Se cortan unas zanahorias en trozos del tamaño de un corcho y se cortan en láminas a lo largo aprovechando solo la más hermosas y dejando los bordes.
Con estas hojas de zanahoria se acompañan los ramitos de brecol colocando una hoja a cada lado del tallo, como haciendo un ramo de flores y se atraviesa con un palillo.
Alrededor de este paquetito se envuelve el lomo de lenguado aprovechando el palillo que con un movimiento de vaivén sirve para sujetar todo a la vez.
Se procede como en la receta anterior y una vez cocidos se retiran los palillos y se sumerjen los rollitos hacia abajo cada uno en un molde lleno previamente de gelatina liquida hecha con el caldo, una vez fría y solida la gelatina, se presenta con la mahonesa de algas.

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