Lubina al horno con berenjenas
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como variante de la receta: Pisto de berenjenas con rape
Esta una forma sencilla de preparar un deslumbrante y delicioso plato de pescado.
Se limpia la lubina y se sacan los dos lomos sin espinas, con las raspas y cabeza se prepara un fumet perfumado con un poco de Jerez.
En la bandeja de horno se pone un poco de aceite y los lomos de lubina con la carne hacia arriba, se salpimientan y se cubren de rodajas de berenjena, haciendo como una segunda piel de escamas.
Se salpimientan las berenjenas y se rocían con un poco de aceite y unas gotas de limón, se agrega el fumet y se mete a horno muy fuerte durante veinte minutos, hasta que las berenjenas estén de un color dorado.
Se puede servir tal cual o emulsionar la salsa con un poco de mantequilla con lo que gana en presentación y respeta perfectamente el sabor de los ingredientes.