Lubina al agraz
No les voy a describir el sabor de las lubinas asturianas cuando empieza a calentar el agua de las desembocaduras, porque me temo que caería en esas pedanterías que acostumbran a narrar los gastronomiquillos de aldea, escritores frustrados que pretenden hacer prosa poética a través de las hagiografías que les encargan los vendedores de publicidad del periódico, aunque ni así cobren otra cosa que el plato de lentejas con que les obsequia el ranchero de turno.
Creo que huelga decir que nada tienen que ver con esas bolsas de grasa que se venden como lubinas de piscifactoría y cuyo sabor solo pueden compararse al del sebo de pescado con que son cebadas.
Esta receta es para paladares muy sensibles y algo golosos, porque en cada bocado percibiremos el sabor marino de la carne blanca del depredador por excelencia de nuestros mares, la pieza considerada más exquisita por los romanos, pero resaltada por el acidín del agraz y el dulzor del tocino de jamón frito, a la vez que todo perfumado por un aceite de ajos que apenas si se percibe en semejante orquesta de aromas y sabores.
La combinación de pescado de mar con tocino de jamón ibérico, la descubrí precisamente con una lubina de Salinas y desde entonces no la perdono en ningún pescado.
Luego vino esa descomunal armonía del tocino frito con el agraz y, como dije en la receta del Birrey, hasta me bebo la salsita a cucharadas, porque es algo descomunal, glorioso.
En esta ocasión, como estaba preparando el estudio para hacer las fotos, puse diez minutos en el temporizador del horno y, cuando fui a mirar, el agraz se había consumido, por lo que tuve que añadir más en crudo para desglasar los juguitos que se habían quedado pegados.
Fue una buena solución, muy alegre, pero es mejor añadir suficiente cantidad de vino al principio porque se ensamblan mejor los sabores.
La receta.
Por lo demás la receta no tiene misterio.
En una bandeja de horno, como la que ven en la foto, acomodamos el pez y lo regamos con la copa de agraz.
Después salpimentamos al gusto y yo acostumbro a perfumar con un poco de comino, que casi no se nota, pero hace que los sabores sean más complejos y profundos.
En una sartén, freímos las tajaditas de tocino de jamón y, cuando toman color, añadimos los ajos y la guindilla. No hace falta que se doren, basta con que cojan un poco de color.
Esparcimos este sofrito por encima de la carne, procurando que se queden los tropiezos en la zona central para que no tuesten demasiado.
Horno precalentado a 200ºC., diez minutos, y a jamar, que se enfría en un santiamén.
Como ven en la foto, le he puesto una guarnición de calabacines y pimientos a la plancha. A mí me gustan mucho, pero hay mil guarniciones que le van bien. Miren el la sección guarniciones.
Con un pescado tan formidable van bien los rosados secos, pero de mucha calidad. También acompañan bien los blancos muy secos y poco perfumados, como los reservas de Rioja, los grandes olvidados, por su culpa, claro, porque en estos tiempos, por muy bueno que sea el paño, ya no se vende en el arca. Parece que López Heredia se despereza y desde luego que sus blancos son joyas.
El Gran Reserva del 87 es una maravilla, un vino que justifica de sobra su alto precio, pero el Reserva 1990, aunque no sea ni sombra, para acompañar este pescado resultó perfecto, quizás incluso mejor que el GR que podía excesivamente aromático, aunque igualmente seco (diez años de barrica y otros tantos de botella, no son ninguna broma).