Lomos de salmonete gratinados

Hacía años que no comía lomos de pescado gratinados, creo que desde el día que me casé y que me regalé con esa lubina al champán del Real Balneario de Salinas pero hace unos días, en casa de Don Pedro Gual, mecenas de la gastronomía mallorquina, volví a recordar las delicias de la cocina de Escoffier.

Será barroco, se perderán ciertos aromas marinos, pero cada bocado es una golosina y para mí eso es lo principal.
Además, por si ustedes no lo sabían, lo más “In” entre los críticos mega pijos, después del rechazo al foie y a los pichones, es repugnar cualquier combinación entre pescados y lácteos, así que yo me declaro radicalmente adorador de esta combinación.

¿Porqué no sentirán también asco por esos bacalaos refrigerados que nos embuchan en cada menú degustación? Porque el foie al menos está rico, pero ese falso desalado, encima de sentar como un tiro, es asqueroso. Será por los viajes que les invitan a Noruega.

La receta 

Empezamos por hacer unas patatas panadera, para lo que hacemos un sofrito de la cebolla con el ajo y el pimiento y cuando empiecen a tomar color, se añaden las patatas cortadas en rodajas, se salpimienta, se rocía con limón y se dejan sudar con la sartén tapada. A los cinco minutos se le da la vuelta y así dos o tres veces hasta que veamos que las patatas está algo tostaditas y bien blandas.

Las extendemos en una bandeja de horno, como la de la foto.
Limpiamos bien los lomos de espinas, ya que nos pueden dar un susto muy serio, y las colocamos sobre la cama de patatas panadera, salpimentamos y alegramos con unas gotas de limón (eso de que el limón se usaba para ocultar el tufo del pescado podrido es una de esas gilipolleces que dicen los que n o han comido pescado fresco en su vida, el limón levanta y alegra los sabores, como la sal o la pimienta).

Montamos la nata con las especias y una punta de sal. Cuando esté bien espesa, añadimos el huevo y dos o tres buenas cucharadas de queso Parmesano recién rallado.
Con esta crema, cubrimos los lomos y, al momento de comer, lo metemos al horno a tope de temperatura, 250ºC y en la parte superior para que se gratine lo antes posible. En apenas diez minutos ya estará doradito y el pescado se habrá hecho lo justo para resultar jugoso y con una textura incomparable.

 El salmonete tiene mucho sabor y la crema del gratinado es casi empalagosa, por lo que hay que escoger un blanco con buena acidez y mucha potencia aromática, así que busquemos por la bodega alguno con madera, por ejemplo un chardonnay.