Lomos de merluza con algas y boletus

Tanto las algas como los hongos son unos frutos exquisitos con que la Madre Naturaleza nos obsequia desde nuestra génesis y que por extrañas supersticiones, fobias o remilgos, apenas hemos introducido los españoles en nuestra dieta doméstica.

En este plato tan personal los sabores mas profundos del mar y de los bosques se unen para envolver las blancas carnes de un pescado sublime, podríamos decir que son como los nuevos aromas de la francmasonería europea, frescos, puros, naturales y hasta respetuosos.

1. Si disponemos de setas y algas frescas, se deben limpiar bien, cortar en láminas los hongos y trocear al tamaño de un pitillo las verduras. Si trabajamos con productos deshidratados, pues se ponen a remojo unas horas y luego se escurren bien. En ambos casos el proceso de cocción es el mismo: se ponen en una sartén con aceite y se llevan al fuego, vigilando que no llegue a hervir ya que saltarían y perderían no pocos aromas, sobre todo el aceite. Así, cuando veamos que empiezan a salir burbujas del fondo de la sartén, reducimos el fuego al mínimo, simplemente para que se conserve bien caliente.

2. La merluza se puede preparar de dos formas, o bien cocida, o bien a la plancha. A mí particularmente me gusta más a la plancha porque toma cierto sabor tostado que le da mucha gracia, pero para quien quiera cocerla en su propio caldo, puede ver la menera en la receta de los Lomos de lubina con crema de Erizos de Mar. Para la plancha simplemente hay que salpimentarla y ponerla en una sartén grande con un poco de aceite muy caliente con la piel hacia arriba (cuidado porque salta mucho y nos podemos abrasar los dedos). Cuando ya pensemos que estará tostada la carne, bajamos el fuego y le damos la vuelta para que termine de hacerse tranquilamente. Obviamente los tiempos varían en función de su grosor.

3. Para servir se emplatan los lomos y se rocían con el aceite de setas y algas.

Variantes del plato:  

Este plato tambien se puede terminar al horno, o sea, se hace todo igual y al momento de volver los lomos, en vez de acabar de hacerse en la sartén, se colocan en la bandeja de horno, se rocían con la salsa y se reservan hasta el momento de servir en que se rematan con un golpe de horno muy fuerte.

  Libaciones: 

Aquí sí podría encajar un Albariño, o mejor aun un Ribeiro, pero de los buenos, de los elaborados únicamente con uvas Lado, Treixadura, Torrontés y Godello.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.