Lomos de lubina al champán.
Sí, he dicho champán, porque este plato lo inventó Don Félix Loya cuando abrió su restaurante en Avilés, uno de los mejores de Asturias durante décadas, y por aquel entonces se decía champán (todavía no se había inventado lo del cava), y como los franceses no tienen reparos en llamar Bayonaise a la salsa mahonesa, pues yo mantengo a sangre y fuego el estandarte de este plato, tal y como bautizara el fundador de la saga Loya.
Además esta es una de esas típicas recetas francesas que se pusieron de moda en los restaurantes finos de Madrid de los años sesenta, pero que nunca se han hecho en Francia.
Los ingredientes.
Existen dos tipos de lubina, las salvajes y las de granja. Las primera son las más idóneas para este tipo de platos, las segundas son más apropiadas para ser amaestradas para números circenses, pero también pueden usarse.
Esta receta es algo empalagosa, por eso es muy importante que la lubina tenga su sabor marino para que contraste con la salsa.
También hay que usar un buen cava, porque de su acidez depende que la salsa sea golosa y sabrosona, o que pase a la categoría de engrudo de boda (en esos comederos, suele hacerse para aprovechar las botellas de la boda anterior).
Puesta en marcha:
Pedimos al pescadero que nos saque los lomos limpios, pero que nos entregue las raspas para hacer un fumet. En casa cortamos estos lomos longitudinalmente por la línea de las espinas para retirar bien todas (pasando el dedo a contrapelo, se nota si queda alguna y se retira con unas pinzas de depilar cerdos).
Preparamos el fumet, poniendo a cocer las raspas con media cebolla, ½ hoja de laurel, una pizca de sal y la botella de cava. Basta con que de un hervor y se deja enfriar. Luego se cuela por un tamiz y se reserva.
Preparamos un roux blanco con la mantequilla y una cucharada de harina. Se rehoga en la sartén y cuando veamos que empieza a tomar color, se añade poco a poco el fumet hasta hacer una especie de bechamel. Se perfuma con el zumo de medio limón, más o menos, y cuando esté bien ligada, sin grumos (se puede colar), se añaden dos yemas de huevo crudas y se bate bien (se puede hacer en la minipimer, pero con unas varillas queda perfecto).
Para terminar pasamos los lomos por una sartén bien caliente, lo justo para que se contraigan una pizca y suelten el exceso de líquido. Se acomodan en la bandeja de horno, se cubren con la salsa y, al momento de servir, se les da un golpe de horno fuerte, basta con cinco minutos al Grill, lo justo para que se dore la superficie y llegue el calor al centro del pescado.
Variaciones:
En las grandes cocinas de Escoffier, Cournonsky, Pellaprat, etc., solían preparar esta receta añadiendo unas ralladuras de trufa de Perigord. Es una verdadera delicia, pero se pierde el aroma del cava y aquí hacemos Cocina al Vino.
Una performance muy agradable es poner en la bandeja de horno una cama de champiñones crudos laminados.
Se pueden pasar previamente por una sartén para eliminar el exceso de agua o poner a pelo.
En este caso y por llevar la contraria, los he picado y salteado en mantequilla, para indicar donde están los lomos del pescado, porque cubiertos con la salsa, no sabremos como van colocados y, al servir, podemos hacer un estropicio que más que un plato elegante, parecerá un accidente ferroviario.
Ya puestos, yo pediría un buen cava, o sea, un champagne. Cualquiera de los que recomienda la mesa de cata de planetAVino en este número, o mejor aún, un Bollinguer R.D. 1995 (por cierto, R.D. quiere decir, “récemment dégorgé”, o sea, recién degollado, por lo que debe beberse inmediatamente o dejará de ser un R.D., lo digo porque en cierto portal de Internet lo recomiendan como vino de guarda☺).
No obstante, y en honor a la verdad, este plato no es el más apropiado para tomar con un espumoso. Si tenemos una joya tipo Cristal o Salon, nos lo bebemos de aperitivo y luego acompañamos la lubina con blanquito de Verdejo ligeramente maderizado, como el Hermanos Lurton.