Lenguado con setas (rebozuelos)

En España no tenemos costumbre de asociar las setas con el pescado, salvo en esas lamentables jornadas micológicas en que hasta se preparan flanes de boletus que demuestran la incompetencia gastronómica de sus organizadores.

Es cierto que nuestros pescados del Cantábrico son tan exquisitos que apenas si necesitan sal para deleitarnos hasta el éxtasis, pero tampoco hay que renunciar a ir un poco más allá, como aquella deliciosa Lubina con algas y boletus que preparaba en sus comienzos nuestro estrellado Nacho Manzano.

Es obvio que no vale con echar cualquier seta al primer pescado que nos caiga en las manos. Hay que analizar los sabores, las combinaciones, los aliños, etc. Por ejemplo si ponemos ajos a unos rebozuelos, habremos perdido casi todos sus aromas. Incluso no es aconsejable el uso del aceite de oliva, pero sí de la mantequilla, que endulza aún más sus perfumes a bosque y albaricoque.

Esta seta, Cantharellus cibarius, así como otras de sus primas cantarelas (Cantharellus es el diminutivo de copa, aunque mucha gente las llama también trompetas), sí son muy apreciadas en Francia, como el Rodaballo trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides). ¿Porqué esta asociación? Pues porque tanto el lenguado como el rodaballo son dos pescados nobles, de carnes tersas y aromas delicados, que se enmarcan maravillosamente con las cantarelas, mientras que una lubina, por ejemplo, funcionará mejor con unos boletus.

Si usamos agraz, el guiso será maravilloso, pero en su defecto podemos poner un vino blanco joven pero siempre de buena calidad. En esta ocasión no vale el fino de Jerez porque es muy poderoso, pero si compran un Verdejo escojan alguna de las marcas que señalamos en esta web.

La receta 

En realidad es una preparación muy sencilla y hasta rápida, lo que debemos tener en cuenta al organizar la comida para asar el pescado al momento. Contando con que apenas si se tarda un cuarto de hora, podemos servir unos aperitivos que nos permitan jugar con el tiempo y hasta andar yendo y viniendo a la cocina mientras se hace.

Si hemos cogido las setas en el monte, lo más probable es que las hayamos limpiado bien sobre la marcha, pero si vienen de frutería, conviene revisarlas para no lleven tierra ni suciedad.

En una sartén con tapa, ponemos las setas con un buen trozo de mantequilla salada, las almendras fritas saladas picadas menudas y llevamos al fuego, tapadas. Cuando veamos que empieza a salir vapor, apagamos el fuego y dejamos reposar, procurando remover la sartén si levantar la tapa.

Mientras, acomodamos el lenguado en una bandeja de horno que previamente habremos rociado con un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen refinado (ya he apuntado que el sabor de las olivas es contraproducente). Rociamos con medio limón, salpimentamos, vertemos la copita de agraz en el fondo y así lo podemos dejar listo hasta el momento del servicio.

Precalentamos el horno a 180ºC, servimos las setas pochadas sobre el lenguado y lo metemos al horno durante un cuarto de hora. Si las piezas son más pequeñas, por ejemplo de ración, con diez minutos sobra. Si es mayor, una de kilo y medio, pues debe estar veinte minutos. 

Un vino para cada plato 

Este es un plato importante y no es tan fácil como parece elegirle un compañero, porque el típico albariño nos va a eclipsar muchos aromas. Yo lo probé con un Beaujolais Nouveau y resultó exquisito, pero no creo que hubiera funcionado peor con un buen blanco de crianza, como el Valserrano blanco , un vino que cada vez me resulta más deslumbrante.