Lenguado a la sidra con berberechos
Hace tiempo que guardo esta receta en la recamara porque siempre me pareció un tanto complicada de apreciar por paladares no iniciados en los sabores puros, en aquellos matices aromáticos y sápidos que requieren una determinada preparación del comensal.
Siempre me ha repateado eso de tener que explicar lo que hay en el plato, como hacen los maîtres de los restaurantes de cocina de autor. Pero hace unos días probé un lenguado en Portugal y me dije “No hay que saber mucho de peces para notar la diferencia entre esto y los delicados lenguadinos de mi patria querida”.
Supongo que el pobre animalín procedería de Mozambique porque, a pesar de los inmensos arenales que forman una banda de mil kilómetros a lo largo del litoral, en una semana no probé un solo pescado que mereciese la pena, y todo el marisco que vi era congelado de importación.
Dejando aparte la gastronomía lusa, que tanto tiene que mejorar, lo cierto es que en nuestro mercado hay varios tipos de lenguado, así que lo más complicado de la receta es conseguir la materia prima, porque la grandeza del plato consiste en eso, sabores limpios y primarios que, de puro simple, combinados hacen un todo grandioso.
Los ingredientes.
Me niego a dar lecciones de ictiología porque, a pesar de mis estudios veterinarios, mi biblioteca gastronómica y la inefable Internet, nunca he sabido diferenciar un lenguado fino de esas otras cien especies que se venden como tal en nuestras pescaderías y que, a pesar de no tener nada que ver gastronómicamente, en el nomenclator biológico todas supuestamente son iguales, Solea vulgaris.
La única forma de acertar es la ya apuntada tantas veces: hacerse amiguete de un buen pescadero e implorarle que no nos meta gato liebre. No es mal recurso cortarle un dedo si lo hace y advertirle que la poda seguirá si no enmienda su pecado, pero en España esa práctica suele ser castigada por la ley.
Respecto al otro ingrediente, la sidra, hoy día la cosa es mucho más fácil. Hace años conseguir una buena sidra era una lotería, pero hoy disponemos de marcas que aseguran sin lugar a riesgo una calidad excepcional, me refiero a Trabanco (a ser posible su gama de manzanas seleccionadas) y Tareco, sobresaliente seguro.
Hay un tercer ingrediente que no por ser secundarios debe pasar desapercibido, la mantequilla. Yo creo que en toda España se comercializa la marca Imperial. Se elabora en Tineo, Asturias y es inmejorable, muy superior a las afamadas francesas que usan los cocineros vascos de estrella Michelín.
De los berberechos no hay mucho de que hablar porque yo creo que vienen todos del mismo sitio y basta con que estén bien vivos.
Puesta en marcha:
La receta es tan simple que casi me da vergüenza narrarla, pero como tengo poca, pues ahí va.
En la bandeja del horno vertemos un chorrito de aceite de oliva para evitar que las pieles se peguen.
Los lenguados, que previamente habrán sido escamados, vaciados y lavados (como tienen escamitas muy pequeñas, hay que lavarlos bien para retirarlas todas, porque vamos a comerlo con las dos pieles y resulta muy desagradable tragar las escamas), se depositan en la bandeja como se aprecia en la foto. Se rocían generosamente con la sidra (media botella, más o menos), un poco de pimienta negra recién molida y se reparte la mantequilla en trocitos por encima de cada pieza. Como son piezas grandes, se les puede dar un par de cortes en los lomos para que entre mejor el calor.
Los berberechos deben lavarse bien, sobre todo para comprobar que no haya ninguno muerto porque nos apestaría el guiso. Luego se ponen por encima de cualquier manera.
Una vez así se meten al horno precalentado a 180ºC y se dejan cocer unos veinte minutos. No está de más abrir alguna vez el horno y rociar la superficie de los pescados con salsita, así cogen más sabor.
Y ya está, ni más ni menos, porque la acidez de la sidra suplirá la sal y la mantequilla y el jugo de los animales, ligarán un poco la salsita, aunque no pasa nada si queda como caldo.
Para servir.
Yo no aconsejo hacer muchas florituras. Se pueden poner unas virutillas de puerro crudo, que aportan un sabor vegetal muy peculiar, y unos cachelos que podemos hacer aparte, pero siempre hemos de tener en cuenta es que lo más importante es que lleguen bien calientes a la mesa, de modo que no debemos entretenernos en decoraciones ni adornos. Incluso, como habrá que sacar los filetes para repartir entre los comensales, no está de más calentar un poco los platos en el horno o en el lavavajillas.
En las fotos verán que los lenguados están harapientos como si hubieran cruzado a pie todo el Afganistán, pero eso es debido a que están tan frescos que su piel revienta al contacto con el calor. Nada que objetar, porque ya saben que yo publico fotos antiestéticas, de comida rica, y como siempre, políticamente incorrecto.
Vinos recomendados:
No se piensen que este maridaje es pan comido, ni hablar. Por un lado tenemos la fuerza de la sidra, que no es manca y su acidez nos puede descalabrar más de un vino. Por otro lado está la suave pero intensa fragancia del pescado. Un lenguado del Cantábrico fresco es un manjar que debe preservarse de perfumes que lo distorsionen, así que nada de vinos aromáticos y afrutados. Yo buscaría un vino blanco de reserva, con bastante madera, a ser posible de uva Viura. En Rioja ya están elaborando algunos de gran calidad. El Proensa seguro que les recomienda el Pujanza Añadas Frías, pero cuesta una fortuna. Yo me decantaría por un Valenciso, una verdadera sorpresa que hay que probar.