Lenguado a la plancha
Desde luego que no se necesitan alforjas para este viaje, porque anda que tiene ciencia echar un lenguado sobre una plancha y retirarlo cuando esté al punto, pero he leído tal cantidad de salvajadas en La Red, que me ha parecido de obligado cumplimiento mojarme en este delicioso asunto.
No voy a entrar en las atrocidades que he leído, porque hasta he visto quién aconseja macerarlo durante diez minutos en zumo de limón antes de asarlo (para asombro mío, esta receta está en cabeza del ranking de Google Search), o aderezarlo con zumo de naranja y cebollas, muy al gusto de la Edad Media y de Mestre Rupert de Nola, pero sí dar un par de nociones básicas para no hacer burradas como estas.
En primer lugar está la raza del animalito que ha de ser Lenguado común, Solea solea, porque en nuestros mercados se venden los más insospechados peces bajo el nombre de lenguado. Existen cientos de especies similares cuya morfología permite a los pescaderos meter gato por liebre, léase por ejemplo el Lenguado de arena (Solea lascaris), el senegalés (Solea senegalensis), el del Cabo (Austroglossus pectoralis) el del sur (Austroglossus microlepis), el de seis ojoso acedía ocelada (Dicologoglossa hexophthalma, que no tiene nada que ver gastronómicamente con esas deliciosas acedías gaditanas, Dicologlossa cuneata), la Platija (Platichthys fleus), y cientos más que invaden nuestros mercados procedentes de los mares más remotos y cuyo sabor apenas si los hace comestibles. Eso sin hablar de esos engendros que venden como “Filetes de lenguado”, que en el mejor de los casos es Fletán o Hablibut (Reinhardtius hippoglossoides), un asquerosejo pez de cuya existencia nos enteramos cuando el gobierno canadiense apresó varios pesqueros españoles en Terranova y salió a la luz aquella trampa con la que los armadores españoles se estaban haciendo de oro a costa de las amas de casa que no quieren ver espinas en el plato.
Las costas españolas no son muy ricas en lenguados, porque estos andan más de bureo por el norte, Reino Unido y Escandinavia, pero eso sí, los que frecuentan nuestras playas son algo excepcional. En Asturias, paraíso de los ictiófagos, suelen poder degustarse en restaurantes especializados, pero incluso aquí es difícil encontrar piezas autóctonas a la venta doméstica.
Debería describirles las diferencias de coloración de sus aletas para que pudiesen reconocer uno de verdad de uno falso, pero sería largo y tedioso, así que es mejor que lo miren en la página de Pescaderías Coruñesas, donde por cierto tienen unos ejemplares que llaman Evaristos que quitan el hipo.
La receta.
Si tenemos la dicha de encontrar una de estas piezas, lo primero que hay que hacer es pedir al pescadero que nos lo escame bien, pero que no les quite la piel, una de las primeras animaladas con que nos encontramos en nuestra gastronomía nacional. El lenguado es un pescado blanco, es decir, con bajo contenido en grasa, pero la poca que tiene está bajo la piel, por lo que no se deben pelar nunca. Además, la parte superior, la oscura, tiene un sabor tan exquisito que recuerda al caviar auténtico, al de esturión, otro lujo del que hace tiempo que los horteras nos han privado a los gourmets.
A pesar también de lo que los dichos populares pregonan, las piezas grandes son las más sabrosas, como en casi todos los pescados, así que rechacen los lenguadinos de a “dos en ración”, lo primero porque seguro que son algún bicho raro, y lo segundo porque, aunque fuesen lenguado común, apenas tendrían sabor.
Entrando ya de lleno en su coquinaria, además de contar con una plancha o sartén de máxima calidad, hay que tener muy en cuenta el calibre del pez, porque un lenguado de 250/300grs., se asará a fuego bien fuerte y con apenas tres minutos por cada cara, mientras que si pillamos una de esas grandes piezas, debemos bajar la intensidad para que no se queme, ya que deberá permanecer casi diez minutos al calor para que este le llegue a la espina central.
No se alarmen por la foto superior, si pillamos un bicho de kilo y pico, se puede partir en tres pedazos para que nos quepa en nuestra plancha. No es que sea muy recomendable, pero apenas perderá sabor, siempre y cuando mantenga intacta su piel. Tampoco es ninguna salvajada darle un par de tajos para que entre mejor el calor al hueso, porque esa piel sostendrá la escasa grasita de que les hablé y que contiene los sabores más intensos.
Tampoco se alarmen si ven a alguien ponerle unas gotas de limón. Este cítrico actúa de potenciador del sabor, como la sal, lo que pasa es que es hay mucho tuercebotas que se las da de listo contando aquello de que se usaba para quitarle el tufo al pescado que llegaba a Madrid en carros de bueyes. Si un pescado está podre, debe ir a la basura y punto.
Para terminar esta disertación “lenguadil”, les comento que en Asturias (y me imagino que en otras costas, claro) puede darse el caso que nos sirvan una pieza soberbia con cierto tufo. No se trata de putrefacción sino de exceso de frescura. Un lenguado recién pescado, además de que revientan sus carnes al recibir un fuego fuerte (como el de la foto derecha), despide un cierto olor a bravío al que hay que estar acostumbrado (a mí me priva), porque puede confundirse con esos otros efluvios tan poco recomendables.
Por lo demás, unas gotas de aceite de oliva sobre la plancha para que no se pegue ni se rompa la piel y unas escamas de sal, preferentemente ya fuera del fuego, porque es agradable encontrarlas enteras en la boca y durante la cocción lo único que harán será deshidratar la carne.