Huevas de pescado en tempura

Uno de los recuerdos más golosos de mi infancia, era la temporada en que los besugos venían con huevas y el cocinero del restaurante de mis padres, como el besugo a la espalda era uno de los platos estrella de la carta, pues recogía las huevas y luego las freía para sacarlas en el carrito de los entremeses, solo para los clientes VIP.

Ni que decir tiene que yo tenía tajantemente prohibido acercarme a aquella tentación, pero cuando no había hecho ninguna picia, de Pascua en Ramos, pues me dejaban regalarme con un par de estas orondas delicias.

Más adelante descubrí que en Andalucía comen las de merluza, pero aliñadas con una especie de pipirrana, una verdadera delicia para los ovífagos compulsivos como yo.

Pero ninguna como las de besugo fritas.

Más adelante, ya en viviendo en Asturias, descubrí que las huevas de los pescado azules son mucho más sabrosas que las de los blancos, así que, durante los meses de febrero, marzo y abril, cuando las caballas vienen bien cargaditas, pues mi nivel de colesterol se desmadra, aunque procuro contrarrestarlo a base de jamón ibérico de bellota, el mejor remedio contra este mal (no es coña).

Sin embargo, y eso que mi mujer sabía de frituras un rato largo, nunca conseguimos freírlas sin que reventasen y se desbaraten, lo cual es muy desagradable porque cogen algo más de aceite y quedan muy feas, aunque igual de irresistibles.

Hasta que se nos ocurrió que la tempura  podría hacer de refuerzo del saco ovárico, y así descubrimos un nuevo plato glorioso, soberbio, erótico ¿qué digo? ¡pornográfico!

En esta ocasión, disfrutamos de un imponente salmonete que luego nos zampamos al ajillo.

Como ven en la foto, hay tres piezas, las dos huevas que flanquean el hígado, una golosina que en España apenas sí se aprecia pero por la que en Francia, a un pescadero que se le vaya la mano y lo rompa, lo pueden llevar a la guillotina. Bueno, hace años, ahora lo destierran a Marsella para que los argelinos lo metan en cintura.

La receta 

En realidad me enrollado de esta forma tan ominosa porque no tengo nada más que decir.

La receta del rebozado de tempura  la tienen en varias recetas más o menos pormenorizada, pero basta con mezclar el harina japonesa con cerveza muy fría y dejarla reposar media hora.

Luego se mojan en ella los ingredientes y se fríen.
En este caso hay que tener dos precauciones importantes.

Las huevas tardan mucho en hacerse por dentro, así que debe estar el aceite poco caliente para que el calor vaya penetrando hasta el interior sin quemar el rebozado. Incluso varios minutos.

Por el contrario el perejil del adorno, que está delicioso, debe ponerse al final, cuando el aceite ya esté muy caliente, ya que apenas buscamos que el rebozado quede crujiente porque las hojas se hacen solo con mirarlas.

Respecto al hígado, en Francia se saltea ligeramente en mantequilla y se unta en tostaditas finas como guarnición del pescado.

Aquí, como yo soy tan vicioso, las freí con la tempura, pero ha de ser un suspiro, un susto, con el aceite muy caliente para que en apenas tres o cuatro segundos, la capa de rebozado se ponga crujiente sin apenas cocer el hígado, que es el colmo de los hepatófagos, ni los de oca, ni pato, ni rape, ni bacalao, ni tan siquiera el de Claudia Shiffer. El de salmonete es el más sublime.

 Sin la menor duda, un buen cava. Yo las probé con uno que estaba delicioso pero cuyo nombre no voy a dar porque el cavista es un imbécil, así que miren en la lista de cavas , porque todos los recomendados son formidables.