Frixuelos de bacalao

En muchas ocasiones hemos propuesto recetas que se elaboran a partir de restos de otras comidas, y es que el recetario del reciclaje, permítaseme la expresión, puede que sea uno de los más sabrosos y variados de la cocida española, al menos de aquella tan entrañable conocimos en casa los que ya no cumplimos los cuarenta.

Este un nuevo ejemplo.

La receta 

Un día nos ponemos a hacer bacalao a la bilbaina, y por muy rico que esté, si sobran, no vamos a repetir al día siguiente, así que sacamos las espinas y en un envase ponemos las tajadas limpias con la salsa, y al congelador.

Quince días después lo sacamos y hacemos unos frixuelos de espatarrar.

Para hacer la espuma de ajo, vamos a empezar por preparar estos.

Cogemos una cabeza entera, y sin pelar ni limpiar, la ponemos en una cazuela con agua bien salada. Llevamos al fuego y dejamos hasta que rompa a hervir. Sacamos, tiramos el agua, llenamos de nuevo con agua fría, y repetimos la operación.

Luego se dejan enfriar, y cuando se puedan manipular, los pelamos. Estarán tan blanditos que quizás se deshagan, así que en vez de pelarlos podemos extraer la pulpa con una cucharilla, procurando dejar de lado los gérmenes, o sea ese pequeño tallo que contienen en el interior, a veces de color verdoso.

Se pasan por la turmix y según se hacen puré le añadimos la nata y las yemas de huevo crudas.

Obtendremos un puré bastante líquido, y ahora viene lo más dificil y peligroso, cuajar al punto de pomada este puré.

En un cacillo ponemos un buen trozo de mantequilla y lo ponemos a calentar al baño maría. Cuando esté fundida y empezando a desprender burbujas, añadimos el puré y removemos lentamente. Poco a poco, al cabo de entrecinco y diez minutos, veremos como este empieza a espesar debido a que la albúmina de las yemas empieza a cuajarse, en ese momento hay que retirar el cazo del baño maría y remover energicamente para que no se corte.

Untamos la bandeja del horno con abundante mantequilla y ponemos los frixuelos ya rellenos. Para ello basta con poner una cucharada bien colmada de bacalao (previamente desmenuzado y mezclado con la salsa vizcaina) sobre cada oblea, y proceder a su enrollado procurando repartir bien el contenido. Deben quedar finos, como un purito. En la bandeja deben quedar bien juntos, pero sin tocarse.

Se cubren con la salsa de ajo, y se meten a horno muy fuerte hasta que gratinen. También se pueden tener preparados y gratinar individualmente, como el foto de la derecha.

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