Fritura andaluza

Lo primero y fundamental que hay que tener en cuenta, es el proceso en sí de la fritura, el espiritu del guiso, como podríamos decir, porque no tiene nada que ver con las distintas formas de cocción que acostumbramos a practicar en el norte, así que, o se hace bien, o se pasa de ella.

Un buen frito debe estar crujiente en su exterior, y jugoso en el centro, en lo que podríamos llamar la carne del frito, y para ello hay que tener encuenta tres factores: la temperatura del aceite, el tamaño de las piezas, y el envoltorio, ya sea de pan rallado, harina o masa de rebozado.

El aceite, que obviamente debe ser de gran calidad (oliva virgen extra), debe ser abundante por dos motivos, uno para que las piezas puedan sumergirse y hacerse homogéneamente por todas partes, y la otra, para que la proporción aceite/pescado no altere apenas la temperatura del primero, y no digamos ya si vamos a trabajar con algún congelado.

El segundo factor es también vital, porque la fritura debe ser muy rápida, lo justo para que el aceite hirviendo forme una crujiente costra dorada en el rebozado sin apenas penetrar el calor en el interior del pescado, de ahí que las piezas sean pequeñas para no quedar crudas en el interior (aunque más vale que pequen de algo crudas que de pasadas y secas).

De modo que si tenemos bocartes, pues es facil, pero si vamos a trabajar con bonito, pues habrá que cortarlo en taquitos o en tiras similares al tamaño de un boquerón.

En cuanto al envoltorio exterior es necesario que lleve almidón para hacer una costra crujiente que proteja la carne, de ahí que siempre se use pan o harina, bien directamente, bien en una masa mas o menos compleja.

Lo más divertido es hacer masas con distintos sabores, una para cada pescado, ya que así de una tacada podemos hacer una fritura variada, y manchando menos que con la harina.
Otra opción muy rica es a la malagueña, en que se salan los pescados, se rocían con limón, luego se bañan en leche una media hora, y después de escurrir bien, se pasan simplemente por harina (molida gruesa)y se frien.

En cuanto al empanado queda reservado para las piezas fileteadas, sobre todo las que se han tenido en adobo, como el bienmesabe, que sin apenas escurrido de la pringue de especias, se pasa por pan rallado y se fríe.

En la columna contigua les doy algunas ideas de rebozado.

Masas de rebozado 

Podemos hacer mil variaciones, y casi con seguridad todas saldrán, bien mientras no pongamos demasiada harina y en vez de un rebozado lo que preparemos sea un indigesto blindaje como el que sueln poner en las bodas baratas, o en los «Vinos españoles» de la administración.

La receta de base que a mí mas me gusta es poner la harina en un bol (150gramos), y amarsarla con un huevo batido, un chorrito de aceite, y una pizaca de sal. Una vez homogenea la masa, se va diluyendo con cerveza fría (esta actúa como si fuera levadura y esponja la masa), hasta obtener una masa cremosa pero fluida. A partir de ahí se añaden las especias elegidas, y se deja reposar una media hora.

Actualmente (2014), yo la preparo con harina de garbanzos para evitar el gluten (mi mujer es celiaca), y resulta tan sabrosa, que he llegado a la conclusión de que en Andalucía mezclan ambas harinas, porque encima tiene la ventaja de que no chupa ni la mitad de aceite que la de trigo.

  Estas son algunas sugerencias para aromatizar las masas de distintos pescados:

• Bocartes enteros: Anchoas machacadas con un poco de ajo y perejil
• Bonito en tiras: Comino, pimentón picante, y vinagre.
• Calamares en rodajas: Limón, pimienta blanca y perejil en hojas enteras.
• Pixín en tacos: Poner en leche, y luego en la masa ajo, albahaca y perejil.
• Salmón en filetes finos: Eneldo, limón y mostaza.*

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