Filetes de rodaballo en su propio fumet, con puré de brócoli
Es frecuente ver como se preparan pescados exquisitos con caldos de pescaduzos, algo que vare para hacer un suquet, donde la morralla aporta sabores complejos a mar, pero no cuando trabajamos en algo fino, como una lubina salvaje, un rape, un lenguado del Cantábrico, o un rodaballo gallego.
La fórmula ideal es esta, pedir al pescadero que nos saque los filetes limpios y, con las raspas y algún vegetal, en cinco minutos haremos un fumet con su propio sabor, todo un lujo, y más con un rodaballo que gelatiniza y podríamos hacer un áspic glorioso.
ELABORACIÓN
Como ya dije, le pedimos al pescadero que nos saque los filetes limpios y nos entregue las raspas.
En una olla adecuada, ponemos las raspas con los vegetales y aromatizantes, un poco de sal, cubrimos de agua (a ras para que salga bien concentrado) y cocemos un cuarto de hora. Colamos para recoger el caldo y en él damos un ligero hervor a los lomos. Lo más estético es hacer unas popietas, envolviendo los lomos sobre sí y sujetándolos con un palillo atravesado. También se pueden cocer abiertos, pero es fácil que se retuerzan sobre ellos mismos.
Si hemos preparado un fumet bien concentrado, no hace falta reducirlo más, si no, sí, para poder ligar la salsa. Se perfuma con un chorro de limón y se añade un buen trozo de mantequilla para emulsionar la salsa. Basta simplemente con agitar con unas varillas hasta que ofrezca ese aspecto cremoso de las salsas ligadas, con la que cubrimos las popietas. Podemos adornar espolvoreando un poco de albahaca o perejil picado.
De guarnición yo le puse un puré de brócoli al vapor. Basta con cocerlo de esta forma y luego triturarlo con mantequilla, pimienta, sal y nata líquida. Yo lo pasé demasiado y no pude conseguir textura de puré. La guinda es tostar un poco las moñas con el soplete.
MARIDAJE
Hay mil blancos que pueden casar como un guante, a ser posible de uva Chardonnay fermentada sobre sus lías y con crianza en roble de Allier.
El maestro Senderens aconseja un Pouilly fuissé. En España se pueden comprar en un abanico que va desde los 14€ hasta los 1.500€, decidan ustedes.
El otro gran maestro de los maridajes, Pascal Vincent, chef sommelier de Caves Taillevent, va en la misma linea de grandes chardonnays de Borgoña, pero el prefiere un Chasagne-Montrachet. Aquí la cosa se complica un poco más, porque el más barato es uno que importa Carrefour, el Domaine Pimont, a 30€, hasta los 2000€ de los grandes 1º Crus, y eso sin entrar en los nombres históricos.