Escabeche templado de raya

Esto no es exactamente un escabeche porque como ya expliqué en esa preparación hay dos fases de cocción, una por temperatura y otra por efecto del ácido acético que contiene el vinagre y ataca el pescado o carne lentamente por lo que tiene reposar durante varios días.

En esta receta vamos a preparar un escabeche pero no vamos a escabechar en el la raya, simplemente cocerla y dejarla macerar un día, por eso le llamo escabeche templado, en el sentido de suave, de equilibrado, de delicado.

Resulta un plato sabrosísimo y muy perfumado.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Normalmente las rayas ya se venden limpias de piel y solamente la parte comestible por lo que no voy a extenderme explicando un proceso bastante largo y engorroso de realizar.

2. En una cazuela esmaltada o mejor aun de barro, se pone el vino con el vinagre y las especias y se lleva a fuego medio hasta que rompa a hervir, entoces se mete la raya y se deja cocer a fuego lento durante diez minutos.

3. Mientras en una sartén se pone el aceite con los ajos y cuando empiecen estos a tomar temperatura se añaden las verduras de la siguiente forma: la cebolla cortada al centro y luego en rodajas delgadas que al soltarse formarán medios aros, las zanahorias peladas y cortadas en bastoncillos finos, los puerros en tacos de dos dedos de grosor y el apio en trozos de tres dedos de largo. Se deja freir hasta que empiezan a estar blandas las verduras y entonces se vuelcan sobre la olla que contiene el vino con las especias.

4. Ahora ya todo junto debe dar un nuevo hervor, suave y apenas cinco minutos, sobre todo si estamos trabajando con barro que mantiene el calor; luego se deja reposar hasta el día siguiente.

Terminación del plato: 

Este escabeche se puede conservar durante una semana tranquilamente, pero irá cogiendo fuerza a cada día que pase, lo digo porque si sobra se puede mantener aunque el plato tal y como está diseñado es para comer al día siguiente, sobre todo por las verduras.

Se sacan los productos del escabeche y en cada plato se ponen los trozos de raya limpios, luego separamos los trozos de puerro y de apio y los colocaremos al lado de la raya, haciendo un adorno, con la zanahoria y la cebolla haremos una maraña bicolor que colocaremos sobre la raya y luego rociamos todo con un poco del caldo del propio escabeche.

Guarniciones: 

Una forma muy agradable de presentar este plato es sobre un fondo de ensalada que puede ser de hojas de lechuga roja (radichio), diente de león, endivias, berros, canónigos o cualquier otra verdura que se coma en crudo, incluso puede servir la espinaca cruda.

 Vinos recomendados: 

Mal consejo voy a dar porque ya hemos dicho que los vinos con los escabeches son como los matrimonios y las orgías, o lo uno o lo otro, pero juntos no, quizás un Fino de Jerez muy frío.

Menús sugeridos: 

• - Sopa de ortigas con verduras
• - Escabeche templado de raya
• - Tarta de filloas con frutas variadasAspics de escabeche de raya

Ya se que es una manía mía, muy poco gallega y que hoy no gusta a la gente aunque antaño fuera signo de calidad, pero es que la gelatina que forman los escabeches son una tentación.

Sacamos los trozos de raya y las verduras que separamos por especies, luego colamos el caldo retirando el aceite y añadimos un preparado de gelatina según las instrucciones del fabricante.

En moldes bajos y a ser posible con forma de pez, ponemos una capa del caldo ya preparado y cuando ha gelatinizado, ponemos una hoja de perejil y sobre ella el puerro y el apio, cubrimos de gelatina y ponemos la raya, otro poco de gelatina y una capa de hebras de cebolla y zanahoria y terminamos de rellenar de gelatina.

Se deja solidificar en la nevera durante cuatro o cinco horas y luego se desmolda en platos individuales o formando una bandeja con un poco de ensaladilla rusa en bolas.

Cuando se metan un bocado en la boca y la gelatina se funda convirtiendose de nuevo en perfumado y potente escabeche, verán como comprenden mis manías.

Fritos de raya escabechada

Les parecerá una locura pero cuando lo prueben, comprobarán que estaban en lo cierto.

Se sacan los trozos de raya y se escurren, luego se pasan por huevo batido y después por pan rallado, una vez empanados se prensan un poco y se frien en aceite bien caliente hasta que se tuesten y se sirven bien calientes acompañados de las verduras del escabeche, es increible porque queda como una croqueta rellena de ... bueno, no se ni como explicarlo.

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