Dorada en costra
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 como variaante de la receta: Dorada a la sal con ensalada de patata
Esta es una variante de la dorada a la sal (Dorada a la sal con ensalada de patata), un poco más sofisticada pero no por ello más dificil. Resulta muy decorativa, pero menos natural que la otra, incluso algo cursi. A los franceses les encanta.
Se prepara haciendo una pasta con la sal gorda y harina, mitad/mitad, se añaden dos claras de huevo y un chorrito de agua, la justa para poder amasar y obtener una masa manejable que debe reposar al menos una hora cubierta con un paño húmedo. Luego se procede como en la receta anterior.
Esta pasta tiene la ventaja que se retira más facilmente que la sal porque forma una costra sólida y compacta, incluso se puede recortar con la forma del pescado y hasta reproducir las escamas, agallas, ojos, etc. como si fuese una masade hojaldre.
También se puede limpiar el pescado ya que la sal no se cuela dentro, incluso los franceses lo escaman o lo rellenan con algun manojito de especias.
Dorada a la sal con aceite de oliva
El maestro Robuchon, que es un enamorado de nuestro aceite, recomienda servir los filetes con un chorrito del dorado nectar por encima, incluso con unas hojitas de tomillo.
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