Dorada a la sidra

  En realidad en Asturias solemos cocinar así las chopas (Spondyliosoma cantharus), un tipo de espárido, generalmente confundido con los sargos (Diplodus anularis), cuya carne es más sabrosa que la de las doradas porque se alimentan de pequeños moluscos que viven adheridos a las rocas y que, con unos dientes duros como cuchillos, los arrancan y trituran para deleite de los comensales que habitamos esas costas (no creo que exista otro motivo que justifique tan trabajosa costumbre).

Como esta revista es de distribución internacional (ahí queda eso, para que se rasque quién  le pique), pues no puedo limitarme a un pescado que solo se encuentra en nuestras costas (no se exporta al interior porque es muy delicado y tiene una bilis que como se rompa una vesícula, adiós a la caja entera), de modo que he tenido que recurrir a las manidas doradas de piscifactoría, porque así preparadas, hasta pueden saber bien.

Los ingredientes. 

Ya he explicado los pormenores del pescado, aunque he de resaltar que si conseguimos un pescado salvaje (besugo, chopa, rubiel, sargo, dentón, pargo, etc.), la diferencia es como de la noche al día, porque esta salsa hace contraste con esos sabores marinos, y los resalta más que si se preparase simplemente a la plancha.

El otro ingrediente de base es la sidra, una bebida que hasta apenas una década parecía condenada al inmovilismo local, pero que ya se puede comprar en cualquier punto de España. Incluso la de Trabanco, que es sin duda la que ofrece las mayores garantías de calidad.

Otro ingrediente importante es el tomate. Yo me había rendido porque la única marca que me gustaba, desde hace algún tiempo ya se ha prostituido para entrar en esa carrera de precios con que disputarse los lineales de las grandes superficies, pero he aquí que, casi por casualidad, hace unos meses probé algo sensacional, una salsa ecológica (aunque esto a mí me suena a pandereta), solo con aceite de oliva, y que por fin solo sabe a tomate casero. Hasta es de color naranja, como las que se hacen en casa. Es de la marca Pedro Luis, una conservera navarra que solo envasa productos con denominación de origen y hortalizas de agricultura ecológica.

Puesta en marcha: 

 Preparamos el clásico sofrito de ajos y cebolla, con el tocinito, claro. Cuando empiece a coger color, regamos con un vaso de sidra (1/2 litro) y le damos un hervor para eliminar el alcohol. Conviene familiarizarse con este producto en la cocina porque nos puede dar muchas alegrías, pero también graves fracasos, porque su acidez, que bien medida realza los sabores mejor que el limón, si te pasas, pues te arruina el guiso sin remisión.

Añadimos tres cucharadas de tomate (lo usamos a modo de saborizante, como una especia más), removemos y probamos, porque quizás haya que corregir la salsa con una pizca de azúcar.
En una bandeja de horno, acomodamos a la víctima y la cubrimos con la salsita. Así, bien dormidita, la metemos en el horno a 180ºC durante unos veinte minutos. Hay quién le hace algunos cortes transversales en la carne para que entre mejor el calor, pero yo creo que es un sadismo innecesario. También se puede hacer abierta, como para “A la espalda”. Esta forma es menos ortodoxa, pero coge más sabor a la salsa, lo cual, en caso de usar doradas de granja, pues es una ventaja. En esta ocasión, a pesar de ser más salvaje que Tarzán, la guisé así y estaba soberbia.  

Para servir. 

Si hemos usado una fuente de gres, lo suyo es llevarla tal cual a la mesa para que no se enfríe, porque los pescados en salsa pierden el calor  con una facilidad asombrosa.
Si somos demasiado torpes para limpiarlo a la vista de los comensales, siempre se puede emplatar en la cocina y dejar los platos al calor del horno hasta el momento de servirla.
También se puede poner un lecho de patatas fritas en la bandeja del horno, como en el besugo de Navidad, y tendremos una guarnición opípara. De hecho, suele haber gente a quién le gustan más las patatas que el pescado, por ejemplo a mí. 

  Vinos recomendados: 

En mi tierra este plato hay quién lo acompaña con sidra, aunque suele ser más por aquello del folklore que por el acierto del maridaje, pero bueno, tampoco está mal.
En este caso y teniendo en cuenta la fortaleza de la salsa (cualquier disculpa es buena para beberse una botella de Albariño Do Ferreiro), pues nos hemos decantado por este vino, uno de los grandes de España y que no siempre se puede beber con un pescado, porque, por ejemplo, con buen lenguado de Lastres, podría eclipsar la mitad de sus aromas.