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Zamburiñas a la plancha

Zamburiñas a la plancha
 
Zamburiñas a la plancha
Zamburiñas a la plancha

Febrero 2009

Para mi amigo César Llames, que me consiguió este kilito de zamburiñas que en Asturias apenas si se consiguen.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 Kilo de zamburiñas
Aceite de perejil

Vieiras, zamburiñas, y volandeiras (Pecten maximus, Chlamys varia y Aequipecten opercularis, respectivamente), son sin duda uno de los bocados más exquisitos de las rías gallegas, desgraciadamente no así de su cocina popular, donde estos pobres y delicados bivalvos padecen toda suerte de vejaciones, como son las salsas de tomate, los kilos de cebolla frita, las bolsas de pan rallado, hasta tropiezos de jamón de baja estofa, y sobre todo el fuego, mucho fuego, hasta que quedan como un neumático recauchutado.

Es un verdadero crimen, incluyendo las famosas empanadas de zamburiñas, donde estos pobres y diminutos bichitos, después de media hora de horno, apenas si conservan un ligero rastro de lo que en su día fueran.

El pasado mes de Diciembre (2008), dando una conferencia en Vigo, me enteré de las penalidades de los mariscadores gallegos que están cultivando las volandeiras.

Al parecer, se ha llevado a cabo con éxito un programa de cultivo de estos moluscos que permite vender el kilo a 0,80€ ¡qué maravilla!
Pero, aún así, los conserveros gallegos las siguen comprando en Holanda de donde vienen congeladas y limpias ¡por 0,30€ Kg!

No tienen nada que ver en calidad, pero como al fin y al cabo las envasan en esa pócima llamada salsa de vieiras (salsa de tomate con cebolla y alguna otra porquería), pues tira millas, y como su temporada de sazón es muy corta, poco más de un mes, pues su venta en fresco apenas si resulta significativa.

Claro que como las cofradías no saben que existe un mercado nacional con veinte veces más de consumidores que Galicia, pues no es de extrañar que se las estén comiendo ellos. D. Pablo Villar, gerente de la Cofradía de Cangas, la que maneja este proyecto, me llamó indocumentado porque no estaba al corriente de dicha iniciativa, cuando ya le habían dado, según él, tanta publicidad, que hasta había salido en La Voz de Galicia, en la TVG y en el Correo Gallego. Del resto del Estado, ni caso ¿Para qué?. Pobre Galicia.

Para los profanos en malacología, les diré que las diferencias entre la zamburiña y la volandeira (la vieira es mucho mayor y tiene una de las conchas planas, mientras que estas, tienen las dos convexas), tanto morfológicas como gastronómicas, son mínimas, porque, externamente, la volandeira se reconoce porque tiene las dos orejas iguales, simétricas (se llaman orejas al apéndice que tienen en la parte plana), mientras que las zamburiñas, solo tienen una, y el sabor es prácticamente igual ya que lo importante es conseguirlas en su corta temporada de sazón, cuando tienen las gónadas bien gorditas (la parte roja es el ovario y la blanquecina que está al lado, el testículo, porque son hermafroditas).
Situados ya en la escena del crimen, vamos con la receta. 

La receta 

Esta es la forma más fácil de prepararlas y como mejor se conserva su sabor y textura, porque quedan casi crudas, con ese delicioso sabor ligeramente dulce que tiene casi todo el marisco cuando está poco hecho.
Empezamos por preparar un Aceite de perejil, aunque en este caso yo le añado un diente de ajo y abundante pimienta negra, para subirle el sabor. Ya saben, minipimer, ramo de perejil, ajo picado, zumo de limón, aceite de oliva, escamas de sal y a triturar. Podemos ponerlo en la mesa y que cada cual moje a su gusto, o rociarlas para chupar la cáscara, como el la foto, que tiene su gracia.
Para hacerlas es sencillísimo y muy cachondo.  Ponemos una sartén al fuego y, cuando esté bien caliente, colocamos un puñado de zamburiñas o volandeiras, sin aceite ni sal ni nada, a palo seco. El animalito, al atravesar el calor su concha, piensa “¡Coño que me quemo!”, abre sus valvas, quedando tan solo ligeramente adherida a la que se aleja del fuego, o sea, la que se levanta, con lo que no tenemos más que irlas sacando según se abren y poniendo en su sitio otra viva.
Es de lo más simpático, sobre todo si hay niños, porque evidentemente para ellas, la broma no tiene maldita gracia.
Con esta técnica, podemos preparar una zamburiñada como la de la foto, en apenas cinco minutos, y quedar como verdaderos genios de la cocina, porque la carne queda apenas cocida, jugosa y con un sabor maravilloso, que, ligeramente aliñada con el aceite de ajo y perejil, hará las delicias de sus invitadas e invitados, con lo que, teniendo en cuenta que son afrodisíacas, la cena puede terminar en la Gloria.

  Son sabores muy delicados, por lo que no debemos poner vinos demasiado aromáticos, aunque ya hay albariños muy secos, como el Do Ferreiro, clasificado por la Guía Proensa con un 100/100, la primera vez en la historia que un blanco alcanza la máxima puntuación. Yo me zampé esta fuente con mi mujer y con una botella de cava Mestre 80 Aniversario, una pasada, que espero repetir antes de que se termine la temporada de las vieiras, zamburiñas y las volandeiras.

Escrito por el (actualizado: 11/03/2014)