Lapas con mojo verde.

En enero del año pasado, fuimos a Fuerteventura de viaje de novios y, en un bar restaurante de Corralejo, probamos unas lapas a la plancha con mojo verde. Nos encantaron.
Hasta hoy no he atacado esta receta, porque en Asturias se preparan con una potente salsa de tomate con jamón y chorizo, con lo que los moluscos apenas sirven para dar sabor porque están recocidos. Me las prometía muy felices, pero ¡Oh, desastre! El mojo estaba muy rico, pero los bichos eran como tacos de neumático.
¿Donde estaba el misterio? Pues muy sencillo, en que se trataba de dos especies diferentes, en Lanzarote cogen las Patella tenuis crenata, mientras que aquí se prepara la Patella vulgata, muy sabrosa, pero incomible.
De hecho, en Canarias, aún conviven cuatro especies distintas (antaño había un centenar), la Pie negro (la Patella tenuis crenata que comimos), la Pie blanco, la curvina y la Majorera.

ELABORACIÓN

Para el mojo, basta con picar los ingredientes en la picadora y majarlos en el mortero con unas gotas de vinagre de Jerez, el zumo de ? limón y un chorrito de AOVE. Si necesitamos alargarlo más, se añade más aceite.
En una parrilla fría, se ponen las lapas con la concha hacia abajo y una cucharaadita de mojo en el interior de cada una, Se lleva fuego fuerte hasta que veamos que empiezan a desprenderse, y ya las sacamos al plato de servicio.
No hay guarnición, salvo un currisquito de pan para mojar en la salsita que dejan las lapas en el plato, manjar de dioses.

MARIDAJE

Hay buenos vinos majoreros, aunque su escasa producción dificulta encontrarlos en la península.
Hay uno, el Conatus, que ganó un Baccus de plata, pero yo probé varios blanquitos muy amables, secos y buenos compañeros de viaje para estas lapas, bueno, para las de Fuerteventura, las de Asturias hay que tomarlas con ácido sulfúrico.