Maki de vieiras
En realidad, deberíamos decir Nori Maki-Sushi de vieiras, pero con este vicio que tenemos los españoles a tomarnos familiaridades, a veces absurdas, pues a un plato que desconocíamos hasta hace apenas un par de décadas, le damos un aire de coleguilla de toda la vida.
Yo conocí la cocina japonesa hace más de 40 años, 44, para hablar con propiedad, y es que, en 1975, en la castiza calle de Echegaray, abrió un chiringuito diminuto, lo que los japos llaman Izakaya, llamado Don Zoco, que era como saltar en el espacio-tiempo hasta Osaka, porque allí dentro, todo era Japón, hasta la tele se veía en japonés, y es que pertenecía a un ex azafato de JAL, que había puesto un trocito de su patria en Madrid para que sus colegas en tránsito, no tuviesen morriña.
Su cocina me fascinó, porque era otra dimensión, una gastronomía de auténtico Kaiseki-ryōri, una experiencia deslumbrante en cada bocado, no solo en sus platos de pescado crudo, sino en sus guisos, pescados a la parrilla, ensaladas, encurtidos, hasta un plato combinado, el Bentoo Ume, donde ni el filete de cerdo empanado se parecía a los occidentales.
Yo intenté adentrarme en los misterios de esa cocina, muy sencilla a primera vista, pero que guarda sorpresas hasta en las preparaciones más simples, como su arroz blanco. Pueden leer mis vicisitudes en Gohan (arroz japonés), porque de aquella no había libros de cocina japonesa en España y, hasta que encontré uno en París en 1992, no pude asomarme a aquellos arcanos intocables sin un guía.
Lo de la vieira es otro cantar. Había salido a cenar con unos amigos a un japo muy famoso de Londres, y allí nos sirvieron sashimi de vieira. Casi levito, porque me pareció algo solo igualable por un caviar Beluga fresco. Repetí una y otra vez, hasta que nos llegó la cuenta y casi nos llevan a la cárcel porque el sartenazo fue épico, y desde entonces sueño con ponerme ciego en casa, aunque con los problemas de contaminación de las rías, llevo más de treinta años esperando. Pero ha merecido la pena.
Elaboración 
Separamos la nuez (músculo), del coral (ovario). Cortamos fino medio puerro, y los corales en trocitos pequeños. En un bol, disolvemos el azúcar y el wasabi, con el vinagre y el tamari (si no hay celiacos, se puede usar salsa de soja normal o baja en sal). Incorporamos el coral con el puerro, removemos y reservamos.
Preparamos el arroz según la receta del Gohan (arroz japonés) y, una vez listo, extendemos una capa sobre una hoja de alga. De lado a lado, colocamos una tira del picadillo aliñado y hacemos los makis, que depositamos en la bandeja de presentación o en los platos de servicio (en Japón no se emplata).
Pasamos los tacos de vieira por una sartén muy caliente con un chorrito de aceite neutro, a ser posible de nuez o de soja. Solo hay que marcar bien las dos caras, y sacamos a la tabla. Se parten a la mitad, y colocamos cada disco sobre un maki. A mí me gusta más con la parte cruda a la vista, pero para la foto, es más estético poner lo tostado. Y listo, porque no requiere más preparación que acompañarlos con platitos donde desleír el wasabi en tamari para mojar cada bocado al gusto.
Maridaje
Me parece obvio decir que estamos ante un plato de sabores tan delicados como el perfume de un cerezo, así, el mejor vino sería un buen sake, que como lo probé en su día. Yo creo que nos podemos permitir este esnobismo, porque desde un sencillo Gekkeikan (10€) y su correspondiente juego de servicio (15€), hasta donde queramos llegar, porque hay sake artesanos que cuestan fortunas y juegos de porcelana de museo. En Amazon hay uno de cerámica negra con caligrafía blanca, que me parece elegantísimo y sale a 27€, que no es ninguna locura, sobre contando con que nos puede durar toda la vida. Para celebrar el día y en previsión de unos abalones que tenía reservados, me estiré con un Akashi Junmai de arroz Yamadanishiki de añada (no sé cual porque viene todo en japonés), quizá demasiado aromático.
¿Prefieren un blanco? Bueno, pues los hay, pero nada de frutitas, lías y fermentaciones en barrica, debe ser seco, sin florituras.