Papillote de almejas sobre lecho de patatas

Esta receta se suele llamar papillote, pero en el libro A Cociña do Outono aparecía como Cartucho de almejas, por aquello de castellanizar o galleguizar en este caso.

Fué muy utilizada en la cocina clásica internacional durante siglos, pero desde que se inventó el papel de aluminio, como con él resulta muy sencilla de elaborar, pues ya apenas si la valoran los Chefs.

En cuanto a la forma de preparar las patatas es una receta que debió ser común en todos los paises que consumían este tuberdulo de forma prioritaria. Hoy día se se mantiene como uno de los platos nacionales de Suiza, el famoso Rösti, pero también se encuentra en otras regiones limitrofes de Alemania y Francia.

La combinación de ambas recetas es bastante laboriosa, pero sin dificultades extremas y con un resultado espectacular y delicioso ya que conserva todo el aroma del marisco.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: hay que empezar por cocer las patatas en agua con sal, de la forma habitual, cuando estén cocidas se dejan enfríar hasta poder manipularlas, se pelan y se rallan con la parte más gruesa del aparato de que dispongamos.

2. Se pican los ajos muy finos y se mezcla un poco de perejil también picado fino. Se corta muy fina la cebolla y se pica menudo. Ambos picadillos se unen a las patatas ralladas y con esa masa resultante, se preparan unas tortitas del tamaño de la palma de una mano.

3. En la sartén antiadherente se pone aceite o mantequilla y se pasan por ella las obleas de patata hasta que tomen un bonito color dorado y queden crujientes por ambas caras.

4. Cortamos unos cuadrados de papel de aluminio del tamaño del ancho del rollo y en el centro de cada uno se pone una oblea ya tostada, encima de esta se ponen las almejas vivas y se recogen los bordes del papel cerrándolos sobre si mismos, haciendo así una bolsita que debe quedar cerrada herméticamente y hueca, con un cierto volumen para que las almejas tengan espacio para abrirse cómodamente.

5. Momentos antes de servirse, se meten a horno muy fuerte estos cartuchos y al cabo de diez minutos ya estarán a punto.

Terminación del plato: 

Este plato se sirve a la mesa tal cual, con el fin de cada comensal al romper el cartucho reciba una bocanada del vapor que contiene todos los aromas de la propia cocción y resulta, además de espectacular, de lo mas apetecible.

Guarniciones: 

No caba posibilidad de acompañamiento para este plato, si acaso una salsera con un alioli muy ligero y lo que sí es recomendable es poner un plato aparte para poder dejar los papeles de aluminio que resultan incomodos a la hora de degustar el plato.

 Vinos recomendados: 

Si un blanco de Albariño resulta muy agradable, aunque no lo es menos un buen cava brut nature reserva no muy frío.

Menú sugerido: 

- Cartucho de almejas
- Pato al estilo de Ribadeo
- Leche de higos con espuma de castañas

Variaciones 

Papillote de rape con patatas

Esta una aplicación sencilla de la receta base pero que sirve para mostrar el sinfín de variantes que ofrece este plato.
Se corta la carne limpia del rape en daditos, se salpimienta y se rocía con unas gotas de limón
A partir de aquí se procede como en la receta anterior poniendo el rape preparado en el lugar de las almejas.
Como es lógico esta receta se puede hacer con cualquier pescado o incluso con varios a la vez, incluso mezclando pescado y marisco como colas de cigala con lubina, mejillones con salmonete, etc.

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