Mejillones a la marinera
Respeto el nombre con que probé esta deliciosa receta en la Taverne Maxime de Wavre, un pueblín belga situado a cuarenta kilómetros al sudeste de Bruselas y donde aterricé por una lamentable casualidad (para saber más del asunto, pinchen aquí ), pero en realidad debería llamarse Mejillones en salsa de apio fresco, porque las famosas Moules mariniére belgas, no llevan apio.
Se limpian bien los mejillones, quitándoles el cordel de agarre y comprobando que estén todos cerrados en firme y que no suenen huecos.
Lavamos bien la rama de apio y la picamos.
En la sartén derretimos la mantequilla y rehogamos las echalotas bien picadas. Cuando estén transparentes y antes de que cojan color (debe hacerse a fuego flojo para no se arrebate la mantequilla), añadimos la nata y el apio, y dejamos cocer hasta que se reduzca el volumen a la mitad (se puede poner un poco de pimienta negra recién molida, pero nada de sal, porque el agua de los mejillones es salada en exceso).
En una cazuela grande, ponemos los mejillones, rociamos con la crema y llevamos al fuego bien tapada.
Cuando veamos que empieza a salir vapor, destapamos para que se evapore un poco, removemos y comprobamos que estén todos abiertos. Si hubiera muchos aún cerrados, lo cual es improbable, se pueden retirar los abiertos y dar otro golpe de calor a los cerrados.
Dado el gran volumen, debemos usar una sopera para sacar a la mesa y coger la salsita usando las conchas a guisa de cuchara, porque es la parte más deliciosa del guiso, algo realmente asombroso porque se mezclan los sabores marinos con el dulce de las echalotas confitadas a la crema y el frescor vegetal de la hortaliza.
Se puede acompañar de un verdejo con algo de crianza. Yo lo hice con un Pouilly Fumé y estaban deliciosos, pero en España este vino es difícil de encontrar.
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