Berberechos en salsa de tomate
No me gusta distorsionar sabores tan exquisitos como los de los berberechos frescos de las Rías Baixas, de hecho siempre que los conseguimos, los comemos al vapor o, como mucho, al ajillo, pero por aquello de enredar, pues quise dar una vuelta de tuerca.
Respecto a la salsa, esta ya es una vieja amiga, la llamada “americana”, pero no la llamo así porque esta no lleva mole ni siquiera cacao. Esa salsa es óptima para grandes crustáceos como langostas, bogavantes, nécoras, o incluso langostinos o gambas rojas (pueden verla en Bogavante a la americana, Gambas en salsa americana, Langosta a la americana o Necorada (nécoras a la americana). Hasta vale con cefalópodos, como Calamares en salsa americana o Pulpo en salsa americana, pero no con moluscos, ya que este caso hay que contar con el agua de mar que desprenden estos animalitos, así que la llamo sencillamente “de tomate”, aunque no se trata de un simple tomate frito, como verán a continuación.
Elaboración
Picamos la cebolla y los ajos y los rehogamos en un fondo de AOVE. No se trata de caramelizarla, solo rehogarla para que quede blandita, pero poco hecha para que conserve ese sabor vegetal que, en este caso, queremos preservar.
Cuando esté transparente, añadimos el tomate y dejamos reducir. Cuando esté bien densa, se rocía con el vermú y con un cazo de brandy ardiendo y se remueve.
Ya está la salsa de modo que, al momento de comer, se meten los berberechos y llevan al fuego con la olla tapada para que se llene de vapor y abra antes las conchas. Solo deben abrirse para que mantengan todo su agua en el cuerpo.
Se separan del fuego y se remueven bien para que cojan la salsa y esta a su vez, se enriquezca con el agüita de mar que desprende el marisco.
Maridajes
Obviamente hay que comerlos con un vino blanco joven bastante seco, así que hay elegir aquellos albariños de nueva generación que respetan los aromas de la uva y no sepan a frutero. Por ejemplo el Viña Mein y el Santiago Ruiz.
Nosotros los acompañamos de un Txacoli de Guetaria, el Zudugarai, mi preferido junto al K5.