Salpicón de marisco

Esta es una receta que se puede usar bajo dos premisas, una es que tengamos marisco hasta salirnos por las orejas, por ejemplo que haya sobrado de una gran mariscada, y la otra es que hayamos comprado un buey de mar francés, que no es que sepan mal, pero en Txangurro o en salpicón están mejor.

Es muy sencillo, pero tremendamente trabajoso, engorroso y coñazo, porque cocer el buey es muy fácil, pero sacar toda carne de las patas y celdillas, es un verdadero pestiño.

Ya he contado como se cuece el marisco (ver Como cocer marisco),  así que no lo voy a repetir, pero si aconsejar que lo lean, porque los consejos populares lo que hacen es recocerlo hasta momificarlo. Incluso en las pescaderías que lo cuecen al vapor, sueln pasarse seis pueblos.

Por lo demás, no hay mucho que contar. Se pica todo menudito y se remueve con una cuchara de teflón.

En un bol ponemos aceite de oliva, no muy fuerte, unas gotas de limón o del vinagre que más nos guste, por ejemplo de Módena da un sabor dulce muy agradable, aunque oscurece la masa, un poco de sal, un chorrito de agua caliente y lo batimos bien hasta emulsionar.

También se puede añadir una cucharada de mostaza o un par de ellas de mahonesa, así queda el aliño más trabado y cremoso.

Se reparte bien y se remueve otra vez con cuidado de no destrozar demasiado la patata y el huevo duro, que debe desmenuzarse un poco, pero hacerse papilla.

Lo más ingenioso y divertido es hacer la presentación porque ahí sí que podemos hacer filigranas.
La foto que he colgado es provisional, pero un día de estos pondré mi nueva Leica a rodar y verán que monadas hago.

Al llevar algo de vinagre, este plato no es buen amigo de grandes vinos. Ya saben que en mi libro COMER CON VINO aconsejo no comer el marisco con vinos afrutados porque anulan los perfumes del crustáceo, pero esto es una excepción porque ya he partido de la base de que estamos usando marisco de segunda y encima aliñado, así podemos darle caña a un buen albariño o a los nuevos ribeiros, que están de muerte.