Ensalada de Cangrejo de las nieves

¿Acaso Maryland es la Galicia americana, sus Rías Baixas? En realidad no, porque tanto en la costa Este como en la Oeste, los yanquis comen cangrejos a mansalva, no solo aquellos que vimos en la serie Pesca mortal de Discovery Channel en que los barcos hacían maniobras inverosímiles en el helado Mar de Bering, si no procedentes de miles de cetáreas donde crían especies tan apreciadas como sus cangrejos azules (Callinectes sapidus), los famosos blue crabs, Atlantic blue crabs, o incluso Chesapeake blue crab, los que chupaba Jack Nicholson.

A pesar de ser una imagen poco difundida (parece que América se fabricó en Hollywood), los cangrejos formaron parte de la alimentación de los primeros colonos que se asentaron a lo largo de la costa Oeste, y parece ser que hacían diversos platos como sopas, guisos, tortitas o simplemente asados a la parrilla o cocidos en agua de mar.

Hoy es una industria que mueve cantidades alucinantes. Solo de cangrejo de real salvaje, en el Mar de Bering, se pescan cada año más de siete millones de kilos y treinta de cangrejo de las nieves, y esto es la exquisitez, algo así como nuestros salmones salvajes de Asturias, comparados con los que importamos de Noruega.

Los más consumidos son los ya citados azules, incluso en una forma muy peculiar llamada “soft shell crab”, algo así como cangrejos de cáscara suave, lo que se consigue en el momento justo en que mudan el caparazón, y el nuevo no ha tenido tiempo de calcificarse. En el estado de Maryland se celebran las llamadas “crab feasts”, fiestas de los cangrejos, donde se consumen toneladas de estos bichejos que se comen con cáscara y todo.

Pero lo más de lo más, es el llamado cangrejo de las nieves (Chionoecetes opilio) que cohabita con el Real (Paralithodes camtschaticus), pero que es mucho más pequeño y sabroso (el Real suele pesar entorno a los diez kilos, mientras que el de las nieves apenas alcanza los dos).

Ambos se comercializan despiezados y cocidos (en EE.UU., salvo en vivo y por tanto en la propia costa de extracción o cultivo, el marisco se tiene comercializar descabezado), solo las patas, pinzas y, en el caso del de las nieves, con parte de las celdillas.

Trascribo los consejos culinarios que propone una empresa de exportación a nivel mundial: “Es ideal para elaboración de sushi. Se  puede comer con mantequilla, en ensaladas, en forma de bolas y apanado o entre portobellos y cubierto con una capa de queso derretida al horno. También aparece en ceviches, en hamburguesas, pastas, arroces, en forma de dedos apanados, en cremas, sopas, y como tartar.” Toma ya.

Yo lo probé hace tiempo y no está mal, pero bueno, como para salir del paso, porque donde esté una buena ñocla o un centollo, las comparaciones son burdas.

Ya que no es un producto malo, ni barato, vamos a procurar respetar al máximo su sabor y usar una receta genuinamente americana, la Snow Crab Salad (esta gente lo escribe todo con mayúsculas) 

Como ya hemos dicho, este producto se comercializa ya cocido y congelado, por lo que debemos empezar por dejarlo descongelar lentamente en nuestro frigorífico al menos 24h. Se puede acelerar este proceso pasándolo por agua caliente, pero entonces ya sí que será una porquería.

Aunque ya viene cocido y con garantías de higiene, una vez bien descongelado, a mí me gusta escaldarlo, es decir, sumergirlo en abundante agua salada hirviendo, apenas un minuto.

Dejamos enfriar y hacemos la salsa, que no es si no una mahonesa casera perfumada con limón y un poco de mostaza de Dijón. Ellos le ponen estragón seco molido, pero es un sabor que distorsiona el del marisco.

Una vez templado, retiramos la carne de las celdillas y la mezclamos con la mahonesa.

Separamos las patas y las partimos para que cada comensal pueda comer su interior (conviene poner un cubierto de marisco como el que ven en la foto para poder hurgar).

Para montar la ensalada hacemos una cuna de lechuga cortada en juliana, el apio verde en bastoncitos revuelto con la lechuga, encima ponemos picadillo de carne con mahonesa y rodeando esta, las patas partidas.

En la foto ven unas ramas de hinojo fresco, es un aporte estético pero que también acompaña bien el marisco porque un ligero perfume anisado que recuerda los platos marselleses que tanto influyeron en la cocina americana.

A mí me gustan los crustáceos con vino tinto de reserva, por ejemplo un Rioja clásico, porque se potencian los sabores marinos, pero hablo de mariscos españoles salvajes y vivos, claro, nada que ver con esto, de modo que opté por un maridaje clásico con un vino blanco, aunque uno muy especial, el Shaya, un verdejo de alta gama con un pequeño porcentaje de vino fermentado en barrica, lo justo para darle complejidad, sin exceso de frutas tropicales sino más bien notas florales e incluso algún toque mineral. La combinación estuvo acertada porque el vino no eclipsaba al marisco, mi mayor preocupación, y ambos salían armoniosamente reforzados.