Gratén de gambas con setas, sobre galleta de polenta

Hace unos días descubrí que mi pescadero de la plaza de Mieres, los viernes trae gamba blanca y roja, magníficas, aunque obviamente, a pesar de que ellos afirmen que son de Huelva y Denia respectivamente, eso es imposible porque no pueden venderse en Asturias a una  cuarta parte del precio de lonja de sus respectivas plazas.
Para mí fue un hallazgo, porque hacía tiempo que no disfrutaba de estas golosinas, ya que las que encontré en Internet salen por una fortuna.
Estos productos me abrieron una puerta a la creatividad culinaria, así que ya preparé mi Ensaladilla Rusa y unos tentadores Huevos rellenos de gambas, y hoy le toca a este gratén sobre polenta, otro producto que acabo de conocer y que me tiene enamorado.

Elaboración 
Empezamos por poner a rehidratar las setas en vino rancio o fino de Jerez. Debe estar al menos una hora. Luego se sacan y se pican fino.
Pelamos las gambas en crudo y sin quitarles la cabeza.
Confitamos en mantequilla las chalotas cortadas en rodajitas, añadimos las setas, y estrujamos encima las cabezas de las gambas.
Se cortan las colas de gamba a la mitad, primero a lo largo y luego al centro.
Se incorporan a la salsa de chalotas y se rehogan.
La polenta, que se habrá enfriado extendida en una gran oblea, se corta en galletas con la ayuda de un aro grande.
Se ponen en una batea de horno y ponemos la farsa de gambas encima.
En un bol, batimos los huevos con el queso recién rallado y repartimos por encima de las gambas.
Debe gratinarse hasta que ofrezcan un botito color dorado.
Se puede servir sobre un lecho de puré de espinacas u otro que nos parezca oportuno.

Maridaje
Este es un plato agradecido, pero por supuesto con vinos blancos. A mí me gustan más los de crianza, por ejemplo, los de Chardonnay fermentados y criados en barrica de roble. Pero cualquier vino seco, es apropiado, incluso algunos jóvenes afrutados, como los nuevos de Ribeiro.