Cocktail de gambas rojas

Después de la últimas locuras (Carpaccio de gamba roja aliñado con el jugo de sus corales y Ensalada de gamba roja con aguacate ) divinas locuras, por cierto, hoy vamos con un plato clásico. ¿Un plato clásico? Je, je. Bueno, en el nombre y aspecto sí, pero ahí se terminan las coincidencias con aquel esperpento con salsa rosa, también llamada “cocktail”, en que el maldito ketchup era el protagonista del plato, aunque mi amigo Miguel Fabré diga que debe hacerse sin ese engendro yanqui. 
Con el carpaccio inventé una salsita que hacía perder el sentido, pero con la ensalada, introduje algunos cambios que me permitieron alargar un poco el aliño, sin perder un átomo de aroma.
Con lo dicho, ya se pueden imaginar que eso rojo que se ve en el centro, no es una empalagosa salsa cocktail, sino uno de esos culís de corales, aliñado con un poco de limón y jerez palo cortado. Apoteósico.
Mi mujer dijo que era una golosina, aunque puso un par de pegas (me encanta la crítica constructiva), por un lado tenía poca manzana, quizá, y por otro, la salsa eclipsaba el resto del plato. Teniendo en cuenta que era esencia de gamba roja, pues ¡qué bien! Pero bueno, quizá la próxima vez haya que agragar un excipiente.

Elaboración 
 

Lo más complicado de la receta es pasar las gambas por una plancha muy caliente, pero apenas unos segundos por cada lado, lo justo para que el exterior de las colas se ponga rojo, pero la carne quede casi cruda. Y lo más latoso es estrujar las cabezas hasta no dejar ni rastro de esa esencia de marisco.
Para ello, una vez pasadas por la plancha, separamos cabezas de colas, poniendo las primeras en una sartén con un poco de AOVE. Cuando cojan calor, se aliñan con el zumo del casquete del limón y media copita de Palo cortado. Dejamos cocer un par de minutos y se pasan a un chino, pero sin el caldito. Estrujamos a muerte.
Ahora sí echamos el aceitillo aromatizado por encima de ellas y volvemos a aplastar hasta no quede ni un µg de jugo. En el bol, habremos recogido un poco de crema de corales, poco, pero una bomba atómica. Conviene emulsionarla con unas varillas.
Al momento de servir, cortamos en daditos la manzana y la lechuga en juliana fina, que aliñamos con un poco de AOVE de Arbequina, unas gotas de limón y sal. 
Montamos poniendo en el fondo de cada copa, los daditos de manzana y encima, la ensalada de lechuga.
Pelamos las gambas, les retiramos los intestinos, y las colocamos en nuestras copas según nuestro capricho. Se rocía todo con el coulís de corales, y a la mesa.

Maridajes
Son sabores divinos, así que el vino debe ser respetuoso.
En Francia, que saben un rato de esto, recomiendan estos: Menetou - Salon Blanc, Champagne Blanc, Chablis Blanc, Chitry Blanc, Gros Plant du Pays Nantais Blanc, Muscadet Blanc y Muscadet - Sèvre et Maine sur Lie Blanc.
En España, lo más parecido serían los cavas Huguet y Raimat Chardonnay y Pinot Noir, y en vinos, los crianzas de Louro, D.O. Valdeorras, Vespres Blanc, D.O. Montsant y El Castro de Valtuille Godello, D.O. Bierzo.