Salpicón de Buey de mar

La receta de Buey de mar en salpicón, en realidad deberíamos haberla llamado Buey de mar aliñado, porque tan solo llevaba un poco de aceite de oliva virgen extra verde, una delicia a la que esta receta no se puede ni comparar, pero esto es un verdadero salpicón, porque lleva hortalizas, y la verdad es que nos chupamos los dedos. Bueno, los dedos y el pan, porque mojamos barquitos a placer.

Viene  a ser lo mismo, aunque con sabores mucho más frescos, porque esa otra, deliciosa, pero era más golosona, más dulce, más empalagosa.

La receta 

Empezamos por picar la cebolla en laminillas transparentes, el pimiento lo más fino posible y el tomate también pequeño, aunque hay que dejar que se vea.
Ponemos las hortalizas en un bol con aceite, sal y vinagre de Jerez, un cambio radical en los sabores de la otra receta. Removemos bien y reservamos.

Abrimos el buey como es preceptivo, separando el carro, o sea el cuenco que vamos a usar después para servir, de la parte del cuerpo que lleva las patas y celdillas.

Volcamos el contenido en una tabla y picamos grueso para evitar que se haga una pasta.

Vaciamos las patas y celdillas, y añadimos el contenido al picadillo.
Como ven en la foto, yo procuro dejar las pinzas enteras, porque lucen mucho y son fáciles de sacar con aceptable presencia. Se les da un martillazo sobre el canto y casca con cierta facilidad.

No ha y más que mezclar procurando no despachurrar los ingredientes porque quedaría como una papilla, muy rica, pero asquerosa.

La decoración es al gusto del cocinero y del numero de comensales.
En esta ocasión, preparé dos platos, uno en un cuenquito japonés y el otro en el propio carro. Para eso rompí los bordes para facilitar el acceso del comensal y ampliar la visión del contenido. Pero eso ya son pijadas.

   Al llevar vinagre no se puede poner ningún tinto. Este lo probé con un blanco de malvasía de Lanzarote y resultó muy agradable, pero hubiera estado mucho mejor con algún gran albariño, godello o verdejo, a ser posible con crianza y fermentado sobre sus lías, como el Gutián.