Necorada (nécoras a la americana)

Verán ciertas variaciones respecto a la receta que publico como Zarzuela de nécoras, es cierto, pero hay dos factores, el primero es que yo no suelo repetir ninguna receta, siempre pruebo alguna reforma, y la segunda es que, en aquella ocasión, o se me olvidó indicar que llevaba chocolate, o sencillamente es que la hice más a la gallega.

Durante años he preparado este plato usando mole, que es como más me gusta, pero estos moles comerciales llevan harina de trigo, con lo que mi chica no los puede ni oler, pero si en sus casas no hay ningún celiaco, les aconsejo que en vez de chocolate le ponga este producto.

Si van a usar chocolate, conviene probarlo y elegir aquel que menos azúcar tenga, porque si la salsa nos queda dulzona, la habremos jorobado. Debemos elegir uno amargo, porque la cebolla y la zanahoria ya contienen sacarosa que endulza la salsa.

El gran ingrediente de este plato son evidentemente las nécoras, y aquí tenemos problemas incluso los que vivimos al borde del Cantábrico, porque las importaciones masivas de crustáceos que nos llegan de Escocia han invadido de animalitos vivos nuestras pescaderías, y como poca gente distingue una nécora escocesa de una asturiana, pues es un triunfo conseguir una autóctona.

No se trata de especies distintas, porque hay dos parecidas, la Liocarcinus corrugatus y la Liocarcinus depurator, pero esas son morfológicamente algo distintas, pero estas a las que me refiero son Necora puber, es decir, la misma que corretea por nuestros predreros, pero la diferencia está en el pasto y consecuentemente en su sabor.

No obstante, con esta receta, todas están ricas.

Picamos finamente todos los vegetales y los ponemos a sofreír con un poco de aceite de oliva, primero tapado para se cuezan y luego destapado para evaporar el agua de vegetación.

Cuando veamos que empieza a coger color, lo regamos con el vino albariño y dejamos que se evapore el alcohol.

Entonces añadimos la salsa de tomate, removemos bien y rociamos con el brandy encendido. Hay que tener cuidado con esta operación porque podemos hacer una gracia. Lo mejor es calentarlo en un cacillo y luego darle fuego con un mechero de llama grande, así controlaremos el flameado mejor.

Ya está casi lista la salsa, solo falta añadir las especias y el chocolate rallado. A partir de este momento hay que tener cuidado porque se pega con facilidad.

Removemos bien y la pasamos por el chino o la trituramos con la batidora.

La colocamos en una paellera, partimos cada nécora al medio (cuidado con las pinzas porque si nos cogen un dedo lo pasaremos mal), y las colocamos entre la salsa.

Ahora sí que es muy fácil que se pegue, así que mucho cuidado.

Le damos fuego y, según rompa a hervir, bajamos la intensidad y les damos la vuelta a cada pieza. Apagamos el fuego y cubrimos con un papel de aluminio, porque es conveniente dejar reposar el guiso unas horas. Veremos como cambia el color de la salsa del naranja al marrón o hasta el negro casi azulado, es alucinante, y por supuesto el sabor (estoy estudiando la  oxidación de los carotenoides en el entorno lipídico y no me aguanto ni yo).

Al momento de comer, recalentamos despacito y controlando que no se pegue. Conviene servir una pieza en cada plato y dejar el resto al calor suave para ir repitiendo una y otra vez, porque la salsa se enfría rápidamente.

Quizá sea por aquello de la nostalgia, porque la primera vez que preparé este plato fue en Castropol y estaban saliendo al mercado los primeros albariños con D.O. Rías Baixas, aquellos vinos que enamoraron a media España (la otra media solo bebía tintos de Rioja), pero siempre que monto esta fiesta pienso en esos vinos. En esta ocasión escogimos un Lagar de Cervera, un clásico que nunca defrauda, y menos con una necorada. Son sabores muy frescos, casi exóticos porque esa zona de O Rosal es como el Caribe gallego, justo lo que necesitaba para regalarnos después de disfrutar chupando los dedos de salsa, porque eso sí, te pones como un gorrino en un fangal.