Gambón al ajillo (sin pelar)
Esta receta me la enseñó un tal Thierry (omito el apellido por razones que comprenderán enseguida), que trabajaba como pescador de langostinos en la bahía de António Enes (hoy Cidade de Angoche), aunque en realidad era un espía del gobierno de Vichy durante los prolegómenos de la Batalla de Mozambique, un episodio poco conocido de la IIª Guerra Mundial, pero que fue una escabechina.
Por aquel tiempo yo trabajaba de pinche en las cocinas del Príncipe Vladimirov, un estafador que traficaba con armas para Rommel y que ya había comprendido que, una vez terminada la guerra, los gambones de Mozambique (Haliporoides Triarthrus) podían ser una bicoca para la naciente gastronomía europea, así que fuimos a aquel infierno para preparar la logística, que no era broma, ya que por aquel entonces no había cadenas de frío y apenas existían cámaras frigoríficas, menos aún portátiles para los camiones y aviones.
Andábamos recogiendo trasmallos por ese interminable laberinto que forman los miles de canales naturales que forman esa inmensa marisma, cuando me dijo “¿Le apetecería probar unos gambones al ajillo?” y claro, cortésmente le respondí “Volontiers”.
Me alucinó su forma de cocinar, porque en un santiamén preparó un fuego con unas ramitas de mangle, sacó del macuto una cabeza de ajo y una petaca con aceite, y así, sin más, vivos y saltarines, los crustáceos pasaron por un cacillo que guardaba en la lancha. Sorprendente y delicioso, aunque a pesar de su origen provenzal, mi anfitrión no disponía de una neverita para enfriar un buen blanco de Bandol, algo que les recomiendo vivamente tener en cuenta si viajan al África negra.
La receta 
Prácticamente ya les he contado como se preparan, pero como no creo que tengan ningún manglar a mano, pues vamos a adaptarla a nuestras cocinas domésticas.
Sandeces aparte (si no escribo alguna parida, me aburro), mi preocupación siempre es no manchar la cocina con esas micropartículas de grasa hedionda que nos apestará la casa cual chiringuito barriobajero durante días.
Ya hice un descubrimiento que me pareció genial con aquel sistema de asado a pelo que titulé Langostinos a la plancha, en semicrudo y que sigue pareciéndome insuperable, pero como siempre tengo que andar enredando, pues preparé esta chorrada que resulta muy rica y apenas mancha la propia placa.
La idea es cocer ligeramente los gambones en un aceite perfumado de ajo, de modo que cuando los comamos, podamos mojar en esa salsita en que se mezclan los sabores del marisco con los del aliño.
Para ello cortamos en rodajitas los dientes de ajo y la guindilla. En una sartén grande, ponemos el AOVE, los ajos y las guindillas. Llevamos al fuego y, según empiece a hervir el aceite (sin que lleguen los ajos a coger color), metemos los gambones.
El salto térmico será tan grande que el aceite se enfriará sin apenas chisporrotear una gota, y como no vamos dejar que suba mucho de temperatura, pues no habrá peligro de que salte (los estallidos se producen por la diferencia del grado de ebullición del agua y el aceite, el agua a 100ºC y el aceite por encima de los 200ºC, de ahí que si ponemos agua en aceite caliente, se produzca una ebullición explosiva).
Procuramos ir dándoles la vuelta un par de veces (la sartén al fuego), lo justo hasta ver que cogen su habitual color rojizo, y ya está listo el plato.
Es importante disponer de un buen pan para mojar en la salsita que se nos forma en el plato con el caldillo de la cabeza y el ajillo. Eso fue lo más eché de menos en Mozambique.
Un vino para cada plato
No es este un plato difícil de maridar, porque raro será el vino blanco que no se muestre brillante con estos potentes sabores, pero buscando la excelencia, como hacemos siempre en esta web, nos inclinamos por un siempre seductor cava bien fresquito, por supuesto Huguet, con ese punto de desenfado que le aporta la uva Pinot Noir y nunca nos ha fallado en ningún maridaje.