Ensalada de gamba roja con aguacate

Cuando le dije a mi chica que iba a preparar una ensalada de gamba roja con aguacate, me dijo “Ah, Palta reina”, que es un plato que ella comía en Chile, pero vi en qué consistía, lo mismo que el que mi madre servía en su restaurante en los años sesenta, le respondí “No, por ahí no van los tiros”, porque yo tenía in mente algo vinculado con aquel divino Carpaccio de gamba roja aliñado con el jugo de sus corales.
En “Elaboración” verán que indico que se pasen las gambas por una plancha muy caliente, justo el tiempo de poner una tanda, darles la vuelta y al plato, porque deben quedar prácticamente crudas, pero cuando pongamos las cáscaras y cabezas en el chino y las pasemos, el tostadito exterior aporta un delicioso sabor que aromatizará todo el plato.  

El resultado es de impacto, para mi gusto tanto como el del Carpaccio, aunque mi mujer discrepó porque le pareció que el guacamole empastaba los bocados, aunque el picadillo de gambas con sus corales, le fascinó.

Elaboración  

Empezaremos por pasar las gambas por una plancha muy caliente. Cómo ya apunté en la presentación, su carne debe quedar casi cruda, por lo que, dependiendo del calibre de las piezas, es posible que haya que poner cuatro tandas para que sea poner y quitar.

Una vez echa esta preparación, única caliente de todo el proceso, se dejan las piezas reposar hasta que se atemperen y reparta los jugos en su interior. Cuando se puedan manipular a gusto, se pelan poniendo las cáscaras y cabezas en un chino. Aplastamos lo más posible y, con el fin de aprovechar hasta el último Mg de jugo. Añadimos por encima un chorrito de aceite de nuez y unas buenas gotas de limón, removemos y volvemos a prensar, esta vez hasta que salga el último µg. No ponemos ni sal, porque la carne de gamba es dulce, y buscamos el contraste con el guacamole que estará más salado. Batimos el resultado hasta que quede homogéneo y pasamos a picar las colas. Sería conveniente reservar las dos piezas más bonitas para poner media en cada preparación, pero a mí se me olvidó.
Vertemos la carne picada dentro del bol de salsa, se remueve y se deja reposar.

Al momento de comer, preparamos el guacamole, que no debe quedar como una crema, si no a trozos, lo que se consigue aplastando la pulpa con un tenedor. Se aliña con sal y zumo de limón, así queda alegre para contrastar con el marisco.

Montamos poniendo en un aro la porción que corresponda y, después de aplastarlo un poco, hacemos un buen hueco en el centro, con lo que haremos una especie de boca de volcán, que rellenaremos con el picadillo de gambas aliñado (eso rojo que ven en el centro con aspecto de Tomate Orlando, es el picadillo con el aliño de sus corales, porque eso tiene ese sangriento color).

De adorno o guarnición, le puse un totopo, pero serví más en la mesa.

Maridaje

Nosotros la comimos con un verdejo de Ramón Bilbao, pero solo porque es el que había comprado mi esposa, pero me hubiera gustado más un crianza seco, como el Nekeas Chardonnay Cuvée Allier, D.O. Navarra.