Cigalas con col

Cuando probé esta creación de Bernard Loiseau, ese genial creador al que la crítica francesa apoda "El Mozart de los fogones" y que mantiene inamovibles sus tres estrellas Michelin, además de estar a punto de sufrir un desmayo de placer por la sublime combinación de aromas que componen esta receta, me pregunté como era posible que en ninguno de nuestros recetarios se contemplen las cigalas como un ingrediente de lujo en platos de alta cocina.

Es una injusticia imperdonable , aunque más vale que solo se hagan cocidas o a la plancha, antes que cometer esas atrocidades tan al uso de algunos rancheros que ponen salsas españolas, o aberaciones por el estilo.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: De la col vamos a desechar las hojas grandes que ofrezcan durezas o desperfectos y vamos a elegir ocho o nueve hojas de las buenas, se lavan primero con abundante agua, luego se frotan con vinagre, se aclaran un poco y se reservan sobre un paño mojado.

2. Empezamos por hacer un culis de cigalas, para ello les quitamos las colas que reservamos y en una olla ponemos a saltear durante 5 minutos las cabezas y las patas con un poco de aceite, cuando ya veamos que están tomando color, se añade agua hasta cubrirlas y el mango del almirez se machacan y se deja cocer durante 20 minutos, luego se cuela el caldo por un tamiz y se liga con una nuez de mantequilla rectificando de sal.

3. Para cocer la col ponemos una olla con agua hirviendo y sal, se escaldan las hojas en ella durante cinco o seis minutos y se sacan rápidamente a otra cazuela con agua helada donde deben quedar hasta que se enfrien por completo, luego se sacan, se secan con un paño y se cortan en tiras muy finas, como tallarines.

4. En una sartén se pone a fundir mantequilla y cuando empiece a freirse se añade la col, se deja rehogar 3 minutos, se salpimienta y se separa del fuego tapándola para que conserve el calor y terminen de hacerse.

5. Para hacer las colas de cigala simplemente se pelan y se pasan por una sartén con unas gotas de aceite y algo de sal, solo durante 1 o 2 minutos según tamaño.

Terminación del plato: 

Es imprescindible disponer de platos bien calientes ya que este tipo de cocina no puede recalentarse, su principal virtud es el respeto por los sabores primarios y la textura natural de cada producto y un recalentón echaría todo al traste. Así pues sobre los platos bien calientes se pone un lecho de col, sobre el se colocan las colas de las cigalas y se rocía todo con el culis que, ese sí, habremos recalentado en el último momento.

Guarniciones: 

¿Unas tostaditas Melba o unas medias lunas de hojaldre? Claro que sí pero lo más importante es controlar el punto del plato que debe hacerse casi al momento de comer y eso es algo complicado, así que de no estar muy seguros del complemento, pues olvídenlo porque la receta ya tiene suficiente calidad como para epatar a los convidados por si sola.

  Vinos recomendados: 

Hay que elegir un vino delicado, ya que son sabores muy sutiles, quizás un Rueda superior sea lo mejor

Menús sugeridos: 

• - Crema fría de cimones
• - Cigalas con col
• - Cañas rellenas de nata a la menta fresca

Cigalas con repollo y lombarda

Esta variación no tiene otro aliciente que el del colorido y plantea el grave inconveniente de que da el doble de trabajo porque toda la preparación de la col debe hacerse doble, es decir una para el repollo y otra aprate para la lombarda, es imprescindible para que ambas mantengan sus colores y sus diferencias sápidas. Además he de reconocer que es algo inutil porque el plato con una sola col es ya bastante original, pero es una variante y desde luego si se prepara bien, yo la propondría para un concurso de cocina.

Cigalas al gratén de grelos

En esta receta curiosamente el sabor del grelo protege el tenue aroma de la cigala y hasta lo potencia. Se escaldan los grelos en agua hirviendo con sal durante tres minutos, luego se pasan a otra olla con agua helada para que se reafirmen y retomen su color. Luego se pican finamente y se ponen en una sarten con nata líquida, se deja cocer para que reduzca un poco la salsa y se deja enfriar; cuando esté bien templada se añaden dos yemas de huevo batidas y se revuelve bien.
En una bandeja de horno se pone una capa de sal gruesa, se parten las cigalas al centro como para hacerlas a la plancha, se acomodan en la sal y se cubren de crema de grelos, luegos se meten a horno muy fuerte hasta que tomen ese caracteristico color dorado de las salsas con huevo y se puede servir en la propia bandeja porque resultan fascinantes.

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