Carpaccio de gamba roja aliñado con el jugo de sus corales

Siempre me pareció una blasfemia gastronómica usar esta joya del Mediterráneo para hacer con ella otra cosa que degustarla al vapor, pero un día probé este carpaccio es un restaurante muy pijo de Bilbao (allí se hace cierto eso de platos grandes, raciones diminutas y precios gigantes), y me prendó. Como aquel golfo te ponía una gamba por ración, o sea, un bocado y gracias, quedó como asignatura pendiente darme un banquete de este plato, y sueño cumplido, porque mejoré el original al aliñarlo con el jugo de sus cabezas en crudo, disuelto en un poco de AOVE de oliva Arbequina, pimienta y unas gotas de limón, muy poco para que no cueza el marisco, aunque con el aceite y el jugo de las cabezas, solo dará un poco de perfume y alegría
    

Elaboración 
Pelamos las gambas reservando las cabezas para el aliño.
Yo las puse enteras porque eran pequeñas, peri son grandes, es mejor partirlas a lo largo para poder trabajar mejor.
En un papel film, ponemos las que vayan a hacer una ración. Ponemos otro film encima y aplastamos con cuidado (hay muchos aplastadores, pero no deben llevar picos), hasta hacer una fina capa. Se cierran los paquetes y se llevan al congelador.
Para el aliño, aplastamos las cabezas en el chino. Añadimos el AOVE y el limón, y volvemos a aplastar hasta que no quede una gota. Tendremos una preciosa salsita de color rojo intenso con la que rociaremos el carpaccio una vez servido.
Debe servirse frío, pero no congelado, aunque al ser tan fino, se atempera en pocos minutos.

Maridaje

Es un plato muy elegante y sutil, por lo que el vino debe ir acorde. Un buen champagne es ideal, pero también un Puilly fumé, o algún español como el Nekeas Chardonnay Cuvée Allier o el Ostatu.