Carabineros con fideos Soba

Me acaba de llegar una caja de soberbios carabineros frescos de Huelva, y claro, sin lugar a dudas, media docena han ido a una buena plancha (a cabo de comprarme Teppanyaki de doble capa, tremendo).
El problema de este marisco es que, como tiene un sabor tan potente, satura, y un día bien, pero al siguiente ya no apetece, así que había que inventar alguna extravagancia. Hay una receta italiana, Spaghetti marinara, que podía haberme servido, pero mi chica es celiaca, así que mi gozo en un pozo. Entonces se me ocurrió recurrir a una pasta japonesa elaborada con harina de alforfón, los fideos Soba, exquisitos y tan versátiles como la mejor italiana. Y ya puestos pues diseñé una receta de corte oriental, chino, coreano, japonés, vietnamita o como les guste apellidarla.
Ingredientes
Sin duda los carabineros, junto a los erizos y las ortiguillas, son el marisco más sabroso de nuestros mares, lo que nos permite usarlo en recetas, porque no se pierde su intenso sabor como sucede con las cigalas, incluso con la langosta, aunque muchos rancheros la usen para enriquecer paellas y zarzuelas (en realidad es para enriquecerse ellos, por la langosta no aporta ningún sabor).
El otro gran producto son los fideos Soba, obviamente de origen japonés (creo que solo se producen allí), con unas posibilidades culinarias infinitas. Son muy elegantes, se cuecen en tres minutos y, al estar elaborados 100% con harina de alforfón, son perfectamente aptos para celiacos y para todo tipo de alergias alimentarias.
Y de la manzanilla en rama ¿qué les voy a contar? Una de las joyas de nuestra enología. Al leer “en rama” vemos que se trata de una manzanilla muy fresca, embotellada sin apenas tratamientos de filtrado ni estabilizantes, por lo que resulta muy perfumada y elegante. A mí me gusta mucho más en cocina que el Fino de Jerez.
Algo poco usual en nuestra cocina es la salsa de ostras, (蚝油炒菠菜), un producto con una historia curiosa. Cuenta la tradición que un criador de ostras de la ciudad cantonesa de Zhuhai, llamado Lee Kam Sheung, se olvidó de una olla que tenía con ostras cocidas en salmuera (se preparaban así para poder exportarlas a otras ciudades del interior) y, cuando la encontró al cabo de unas semanas, esta había fermentado, pero a pesar de ofrecer un aspecto negruzco y asqueroso, su aroma era agradable, de modo que la probó y le pareció que podía servir como aliño, una especie de garum chino. Se la dio a probar a cocineros locales y estos se volvieron clientes tan asiduos, que pronto la fama de platos con salsa de ostras se fue extendiendo por todo Macao, incluso hasta Hong Kong. Hoy es una gran multinacional que vende a medio mundo, aunque con un pequeño porcentaje de auténtica salsa de ostras (resulta carísima).

Elaboración 

Las cocinas chinas se caracterizan por su velocidad de ejecución en el wok, de modo que conviene hacer una buena mise en place.
Pasamos 2 carabineros por la plancha, lo justo para poder pelarlos mejor. Pelamos la cola y la cortamos, con cuidado de dejar un trocito que tapone la cabeza para que no se escape el juguito. La cola se corta en daditos y se reserva.
Pelamos las zanahorias y, con el mismo pelador, las hacemos tiras finas.
Cortamos también el puerro en bastoncitos.
Cocemos los fideos durante tres minutos y los pasamos a agua muy fría para que no se peguen.
En un wok bien caliente, ponemos una pequeña cantidad de aceite y echamos el puerro y la zanahoria, damos un par de vueltas y ponemos una cucharada de salsa de ostras y el vasito de manzanilla. Salteamos y estrujamos encima las cabezas para que den sabor (tremendo), incorporamos los trocitos de cola y los fideos. Basta con dar un salteado y servir.
Yo los adorné con un carabinero a la plancha, aunque es mejor empezar por degustar el guiso.

Maridajes
Seguro que una de esas deliciosas manzanillas en rama que envejecen en Sanlúcar, como la de Barbadillo, La Gitana, La Guita, etc., serán buenas compañeras, porque el sabor del plato se las trae.
En casa suelo beber un Txacolí de Guetaria que me recuerda a los de antaño, el Zudugarai, muy fresco, con un cierto recuerdo a sidra, un magnífico extintor para esa bomba de sabor que nos estalla a cada bocado.