Carabineros a la plancha
Estamos sin duda ante el marisco más sabroso de nuestra gastronomía, por no decir de los todos mares, un torrente de sabores y aromas que incluso a muchas personas puede resultarles demasiado agresivo, por eso no digo que sea el mejor, solo el más potente de sabores.
Para mi gusto unas ortigas, unos erizos, unos buenos percebes, una cigala o incluso una gamba blanca, son mucho más exquisitos, pero son más suaves, más elegantes.
Hay otro decápodo que compite en intensidad, la gamba roja del Mediterráneo, aunque es algo más elegante.
Hace cincuenta años, cuando los carabineros eran marisco de segunda, ya eran los preferidos de mi madre. En la zona de Cádiz, dada su abundancia, era comida de pobres y los preparaban en mil recetas que disimulasen un poco su sabor, como con arroz, patatas o pasta. Cuando íbamos de veraneo a Galicia o Santander, mi madre siempre los pedía, aunque mi padre los despreciaba. Hoy son uno de los mariscos más caros del mercado, por lo que conviene cuidar su preparación, siendo a la parrilla o a la sal, las dos formas más recomendables.
Es importante tener en cuenta la forma en que deben consumirse. Una vez asados, deben cogerse por la cabeza y poner la cola hacia arriba para abrirlos, de esta forma la cabeza actuará como una copa, pero llena de ambrosía, porque el bocado más excelso.
Elaboración
En los bares suelen hacerse a la plancha con AOVE y sal, un error porque los crustáceos, al tener exoesqueleto, mantienen la carne herméticamente protegida, con lo que no entra ni un ápice sabor exterior. De esta forma, solo conseguimos apestar toda la casa.
Mi técnica, ya comentada en Langostinos a la plancha, en semicrudo. , consiste sencillamente en hacerlos a pelo, sin ningún aditamento. Una vez asados, se sirven en una bandeja y ahí sí se aliñan con AOVE y sal de escamas o grano medio, no porque vayan a absorberlo, si no para que, al comerlos, este se quede en los dedos y a cada bocado entre en nuestra boca.
Por lo demás no tiene misterio, salvo el punto, claro, porque en casa nos gustan semicrudos, con la cola cocida en la parte exterior y cruda en el centro, y la cabeza completamente líquida, para beberla a sorbetones, algo excelso, salvo para los de la mesa de al lado que pueden hasta ponerse bravos.
Maridajes
Hay que escoger un blanco seco, cualquiera de los nuevos gallegos que ya no son floreros. Particularmente en casa los comemos con txacolí, por supuesto Zurugaray, el que más parecido a aquellos de antaño que recordaban los aromas de la sidra.