Cangrejos de río al chardonnay.

No entro en las polémicas que rodean este crustáceo de agua dulce porque bastantes sandeces han dicho ya los políticos y bastantes burradas han protagonizado los responsables de medio ambiente (por pescar una docena de estos crustáceos te pueden meter en la cárcel, mientras que ellos, con sus repoblaciones indiscriminadas de especies foráneas, han arrasado prácticamente con los autóctonos y… ¿quién ha pagado?), pero ahora circulan por nuestros mercados unos de color verde (se ponen rojos al cocer), que saben casi tan ricos como los de antaño.

Esta receta es muy familiar en Borgoña y, en temporada, raro es el restaurante que no ofrece sus “Écrevisses au Chablis”, así que a ver si animan a copiarla los navarros porque con sus vinos resulta exquisita, y así evito tener que hacerla yo, porque es un coñazo.

Los ingredientes. 

No es fácil encontrar cangrejos de río en algunas regiones de España, pero si se los pedimos al pescadero, es probable que nos los consiga porque son de criadero y por tanto no hay problema para encargarlos.
Y con el estragón fresco pasa lo mismo, si se lo pedimos al frutero con un par de días de antelación, lo puede conseguir sin complicaciones.
Para el vino de guisar hemos elegido el Palacio de la Vega porque es el que ofrece los aromas más intensos a madera ahumada y mantequilla. Además no es muy ácido, por lo que reduce muy bien conservando todos sus perfumes.

Puesta en marcha: 

1.    Lavamos los cangrejos en abundante agua y les sacamos la tripa arrancándoles la aletilla central de la cola (al final de la cola tiene cinco aletas). Este proceso es el más desagradable porque no dejan de ser animalitos vivos, aunque no por mucho tiempo. Según se les saca el cordón negro (intestino), se echan a una cacerola con el vino y un pellizco de sal. Llevamos a ebullición y, cuando empiece a hervir, sacamos los cangrejos y dejamos que el vino siga hirviendo hasta reducirse a la mitad.

2.    Mientras, en una sartén profunda, pochamos las echadotas picadas, con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Antes de que tomen color, añadimos el vino, otro hervor, la nata, otro hervor y el estragón picado.

3.    Pasamos la salsa por la Turmix y corregimos de sal y pimienta. La ponemos en una cazuela mona (no me digan que la foto no es una pocholada) y metemos los cangrejos. Solo falta darles un recalentón al momento de servir.

 Guarniciones: 

Queda muy bien un arroz pilaw, a ser posible Basmati, porque este es un plato exquisito, pero escaso, como las modelos de Dior, así que conviene arroparlo, no como a las modelos de Dior y en esa salsa no se puede mojar pan, como en las modelos de Dior.
También puede resultar simpático un poco de cuscús o unas verduritas al vapor, porque con esa salsita de chardonnay, resultan una golosina, como ...

Un vino para cada plato 

  Aunque no soy muy partidario de acompañar un plato con el mismo vino con que se ha cocinado (se pierde el contraste), como en Navarra hay tal diversidad de chardonnays, recomiendo uno bastante maderizado para la salsa y uno más fresco para acompañarla ¿Burrada? Bueno, quizás, pero la salsa de nata resulta un tanto empalagosa y los grandes vinos son muy glicéricos, casi apastelados, por lo que me gusta más uno refrescante, como el Chivite 125 aniversario, todo un chablis pero muy alegre.