Pulpo al ajillo

La proliferación de bares gallegos con su consabido Pulpo a Feira, que sin duda es un bocado tan delicioso que resulta difícil de superar, ha hecho que otras formas de preparar este peculiar marisco hayan sido eclipsadas, como esta receta del pulpo al ajillo que podemos encontrar en libros antiguos de toda la geografía española.

En realidad yo la uso como receta de aprovechamiento porque siempre compro pulpos enteros, de unos dos kilos, con los que saco tres o cuatro raciones, de modo que, como estoy solo con mi chica, pues me queda más de la mitad en la nevera y, como no me gusta recalentarlo para volver a servirlo “a Feira”, pues esta es una alternativa muy sabrosa.

Y ya que menciono mi forma de comprar pulpo, he de abrir un paréntesis para hablar de este tema. En primer lugar hay que saber que, debido al fulgurante aumento de precios de este marisco y como se comercializa congelado, en España se venden piezas procedentes de los mares más remotos ya que estos cefalópodos cubren toda la Tierra.

España es junto con Japón el país con mayor consumo de pulpo del mundo, muy por encima de colosos como EE.UU. Los mayores exportadores son China y Mauritania, por lo que es fácil deducir que la mayoría del pulpo que consumimos aquí procede de este país africano. Pero también somos grandes exportadores, lo significa que en España hay un trapicheo gigantesco.

Con esto quiero decirles que hay muchas categorías y con diferencias cualitativas descomunales, así que huyan siempre de esas ofertas agresivas de las grandes superficies porque siempre esconden productos de ínfima calidad que nos arruinarán una fiesta.

Otro punto a tener en cuenta es esa nube de productos ya preparados que se venden al vacío o incluso congelados. Suelen ofrecer una aceptable calidad, pero si analizamos su precio, este suele rondar los 30-35€/kg. A mí me parece una salvajada que un marisco de segunda pueda superar en precio a crustáceos exquisitos, pero ahí estamos pagando mano de obra y sobre todo marketing, porque yo compro pulpo de máxima calidad a 7-8 €/kg, que con la merma de la cocción puede ponerse entorno a los 12-14€/kg., lo que ya sí me parece razonable. Por ello es por lo que les aconsejo esta opción. 

La receta 

Como ya he dicho, esta es una receta de aprovechamiento, de modo que les remito a las páginas de Pulpo a feira y Pulpo frito para que vean como debe cocerse.

Una vez servido de esa guisa, cuando nos quede algún tentáculo por la nevera, pues podemos hacer esta receta.

En realidad es tan sencillo que casi no necesita explicación, pero bueno, sí algún consejillo para no achicharrarse las manos ni poner perdida la cocina.

La astucia consiste en poner los ajos y la guindilla a calentar en el aceite hasta que empiece a coger algo de color y apagar el fuego. Dejamos que se enfríe un poco y entonces incorporamos los trozos de pulpo cortados a nuestro gusto (a mí me gustan un poco gorditos para poder morderlos y sentir su textura) y lo volvemos a llevar al fuego para saltearlos. De esta forma el agua residual se evapora según va cogiendo temperatura y no salta (no explota).

No hace falta pasarlo mucho porque en realidad ya hecho (cocido), pero eso ya va en gustos. Yo lo dejo unos minutos, hasta que aparece algún tono tostado, porque eso aporta un saborcillo muy peculiar.

Esas arandelas de puerro crudo que ven en la foto es un recurso japonés llamado "Yakumi" y que no solo sirve de adorno, si no de aromatizante, un contraste poderoso de sabores en que el tono vegetal del puerro refresca la boca que puede llegar a empastarse con el dulzón del ajo. Digamos que es un adorno y una opción.

 Un vino para cada plato 

Para el Pulpo a feira no hay mejor acompañamiento que un tinto del ribeiro, pero aquí cambia mucho el panorama porque el ajillo imprime mucha fuerza y, aunque el sabor del pulpo sale con toda brillantez, el ajo nos puede destrozar el más pintado de los tintorros.

Con el blanco ya tenemos manga ancha, aunque yo no me iría a vinitos muy afrutados si no más bien a vinos criados sobre sus lías. Quizá lo diga porque lo probé con un Atrium y el maridaje fue tan espectacular que me resultó insuperable. La uva Chardonnay es muy glicérica y desprende aromas de mango y flores, pero también sale la madera, lo que unido a su equilibrada acidez, nos sirve casi de guarnición de contraste al plato.