Pulpo a feira

En artículos como Pulpo a feira, Pulpo maragato o La Cocina Maragata, explico el origen de este plato, aunque es innegable que hoy día forma parte de la bandera gallega, de ahí que respete su nombre, que por otro lado le corresponde por su carácter festivo y porque fue en las ferias donde se inició.

Bien es cierto que hasta hace apenas unas décadas se preparaba a partir de pulpo seco, una especialidad que hoy día ya apenas se consigue porque los transportes frigoríficos han acabado con esta tradición.
Luego llegaron los congelados, otro invento que acabó con otra de las tradiciones del pulpo, la paliza, porque era de lo más folklórico ver a las pulpeiras ensañarse a garrotazos con los pobres cefalópodos para ablandarlos antes de pasarlos por la olla.
Hoy el pulpo se vende congelado, y si tuviese usted la gran suerte de conseguir uno en la rula de Ribadesella, congélelo inmediatamente, porque no solo se conservará durante meses con todo su sabor, sino que evitará usted tener que machacar sus tentáculos uno a uno para ablandarlo.

La receta es simple, pero hay que respetar ciertas reglas.  

La primera es la cantidad de agua. Hay que disponer de una gran perola, cuanto más grande mejor y si es de cobre, lo propio.
¿Porqué? Pues para poder escardarlo tres veces sin que el agua se enfríe, el otro ritual.
Cuando el agua hierva, siempre sin sal, se sumerge el pulpo durante un minuto y se saca durante otro para que se enfríe. Se repite la operación tres o cuatro veces, y luego ya se deja hervir durante media hora. Hay que comprobar que esté blando, si no, se deja cocer más. Yo preparo los de pedrero y tardan una hora y hasta más.
No sé el motivo científico, pero solo así queda perfecto. Hay quién dice que es para que la piel se agarre a la carne y las ventosas no se despeguen. También hay quién aconseja dejarlo enfriar dentro de la olla, en su propio agua, hasta que se vaya al fondo. Por si acaso hagan la prueba y elijan la que más les guste.
También se puede cocer en olla express durante diez minutos, pero su carne pierde elasticidad.
Hay pulpeiras que le echan sal y hasta laurel, otras, las más puristas, no, aunque yo creo que es más reminiscencia de cuando se hacía con pulpo salado y seco.
Una vez cocido, se cortan los tentáculos al grosor de un buen bocado. Como se ve en la foto, si es la parte gruesa, basta con un centímetro, si es la intermedia, un par de ellos y si el rabillo final, pues cuatro o cinco (hoy día se corta muy finito, pero eso es para llenar el plato con la mitad de cantidad, y eso es una miseria de ranchero que perjudica seriamente la degustación). Se rocía generosamente con un buen aceite de oliva y se remata la faena con unas escamas de sal (o sal gorda, que es lo típico, pero la Maldon es más agradable al masticar) y se espolvorea con pimentón de la Vera (los maragatos solo comerciaban con este), mitad dulce, mitad picante.
Aunque no forme parte de la receta, el pulpo se puede acompañar de unos cachelos, o sea, unas patatas mondadas y escachadas (rotas a cuchillo, no cortadas), cocidas en el propio agua del pulpo y aliñadas de la misma guisa.

Maridaje
Estamos acostumbrados a ver el pulpo junto a la folklórica taza de Ribeiro, la tradición gallega pedía comerlo con vino tinto y lo cierto es que así resulta delicioso, aunque por el momento, quizás sea mejor elegir un mencía de El Bierzo, como el Bembibre o el Pittacum, que un tinto de Valdeorras, porque Galicia todavía no ha dado con el punto de sus tintos.