Mole de pulpo yucateca
Le chirriará el título de esta receta, porque ¿Qué pinta un pulpo paseando por la selva yucateca? Bueno, pues si les digo que México es el tercer productor de pulpo del mundo, ya les cambiará la cara. De hecho, hasta tienen una especie autóctona, el llamado “Pulpo maya”, porque es en la península del Yucatán donde se producen la casi totalidad de capturas, y encima dicen que está muy rico.
Es cierto que el mole tiene su origen en la ciudad de Puebla, de hecho el Mole poblano es el más famoso del país, y esta ciudad no está en Yucatán, pero si a apenas a 150km de Veracruz, el mayor puerto de México y donde sí se come pulpo, así que Mole de pulpo.
En México les gusta comer el pulpo pelado, que no se vean las ventosas y la piel. Para nosotros ahí está la esencia del animal. En fin, al gusto del comensal, pero si lo quieren pelado, pueden saltarse el ritual de los tres baños.
Elaboración
Empezamos siguiendo los consejos que dimos en la receta "Pulpín de pedreru”, el mejor pulpo del mundo, léase: “Lo primero que hay que hacer es congelar las piezas, ya que estas se consiguen en la plaza recién pescadas. Yo las corto de dos o en cuatro, dependiendo del tamaño del animal, de esta forma consigo dos objetivos, uno es que se descongelen en mucho menor tiempo, y la otra es tener la cantidad justa para disponer de dos raciones, que es lo que consumimos en casa. Conviene congelarlo al menos un par de días para que ablande.
El día de autos ponemos abundante agua a cocer, siempre sin sal, si acaso con unas hojas de laurel y unos cascos de cebolla. Si vamos a aprovechar esa agua para hacer algún guiso (tiene un sabor brutal), se reduce la cantidad al mínimo para poder sumergirlos sin provocar una caída demasiado drástica de la temperatura.
Cuando hierva a borbotones, se sumerge unos segundos y se saca hasta que se enfríe. Repetimos la operación tres veces, de esta forma, la piel y las ventosas se mantienen adheridas a la carne. Una vez terminado el ritual, ya se pone a cocer de verdad. Debe estar al menos una hora, pero solo sabremos si está bien blandito pinchándolo, incluso cortando un trocito.” En esta ocasión, vamos a intentar usar el menor de agua posible para aprovechar el sabor del caldo.
Mientras se hace el pulpo, vamos preparando la salsa o mole. Pare ello picamos la cebolla menuda y la ponemos a confitar en AOVE, con ajo picado y sal. Cuando esté blandita, sin necesidad de que coja color, añadimos la salsa de tomate y los pimientos de piquillo picados. Dejamos reducir y regamos con el brandy que flambeamos, o simplemente dejamos evaporar. Yo prefiero quemarlo porque aporta un saborcillo tostado muy agradable.
Cuando espese, se deja reposar hasta que el pulpo esté tierno. Lo retiramos y reducimos el caldo. Cuando comprobemos que esta bien potente de sabor, procedemos a terminar la salsa.
Espolvoreamos el cacao sobre la salsa, removemos bien y, antes de que se pegue, añadimos un cacito de caldo de pulpo. Esta salsa debe estar sabrosísima ya que el pulpo se ha cocido sin sal.
Cortamos el pulpo, lo añadimos a la salsa y dejamos que se integre hasta que esté a nuestro gusto.
Yo lo he acompañado y decorado con maíz y dados de calabaza, dos productos autóctonos, pero unos cachelos también le van bien.
Maridajes
No creo que haya un vino mejor para acompañar este guiso que un buen Ribeiro, si acaso uno de Albariño de Rías Baixas. Mi preferido es el Casal de Armán, pero hoy día hay muchos vinos excelentes en esta D.O.